Как делают настоящее сицилийское мороженое

Автор:
NikoniX
Печать
дата:
18 июля 2014 21:49
Просмотров:
1777
Комментариев:
4

Как делают настоящее сицилийское мороженое



Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое «gelato artigianale», которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.


Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое



Начнём мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды


Как делают настоящее сицилийское мороженое


И высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза – фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов – это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Сейчас мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов – достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха – мороженое получится лёгким и нежным.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое – бывали случаи ))) и закрываем крышку.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Минус восемь – всё готово.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «выгрузка» – включается центрифуга.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого


Как делают настоящее сицилийское мороженое


И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого


Как делают настоящее сицилийское мороженое


А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Берём литр молока


Как делают настоящее сицилийское мороженое


И добавляем в него остальные ингридиенты – 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной – в цельном молоке слишком много жиров для мороженого


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов – ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Взбиваем


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого – эти вкусы смешивать нельзя


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Буквально пять минут – и наше мороженое готово


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Для так называемой «жёлтой» основы берём немного другие ингридиенты – литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Добавляем капельку ванили и ставим на огонь,


Как делают настоящее сицилийское мороженое


потом добавляем сливки – основа готова.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «жёлтой» основой


Как делают настоящее сицилийское мороженое


На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки – местные, сицилийские), загружаем в машину,


Как делают настоящее сицилийское мороженое


и вот наше мороженое готово – осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.


Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


На «жёлтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое


Как делают настоящее сицилийское мороженое


А на «фруктовой» – мороженое «лесные ягоды»


Как делают настоящее сицилийское мороженое


В современных витринах обязательно встроена система no frost – каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит – хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.


Как делают настоящее сицилийское мороженое


1 не понравился
30 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
LK-4D4
Дата:
(19 июля 2014 08:23)
#1
Лимонное мороженое? Свежий (абсолютно кислый) лимонный сок + молоко + сливки и + желток(фуфу, желток это пздц)? Я бы такое не стал брать, жесть ><

(интересно, что берется для изготовления голубого мороженого?)
Томск [ссылка]
6 / 4
 
 
 
 
 
 
SHIPA222
Дата:
(20 июля 2014 00:10)
#2
Цитата: LK-4D4
Лимонное мороженое? Свежий (абсолютно кислый) лимонный сок + молоко + сливки и + желток(фуфу, желток это пздц)? Я бы такое не стал брать, жесть ><

(интересно, что берется для изготовления голубого мороженого?)

Желток в кондитерском производстве главный компонент,это я вам авторитетно,как кондитер,утверждаю.Вы и не узнаете что он присутствует в лакомстве,и бояться тут совершенно не чего,яйца обрабатывают перед применением.Рецепты просты и банальны.На фото текстура лимонного мороженного однородна,значит,в него не добавлялось молоко или сливки,в кислой среде они сворачиваются,соответственно,это просто фруктовый лёд?И без чудо машины для смешивания и заморозки,чудное мороженное у чудного шеф повара не вышло бы...Вы выложите как в домашних условиях,в России матушке,"из топора"мороженку состряпать,это будет польза.
Томск [ссылка]
7 / 0
 
 
 
 
 
 
LK-4D4
Дата:
(20 июля 2014 01:22)
#3
SHIPA222, ясн.)))
Томск [ссылка]
5 / 3
 
 
 
 
 
 
_qwerty_
Дата:
(20 июля 2014 14:45)
#4
Сейчас бы попробовать:)
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх