Как делают пармскую ветчину

Автор:
NikoniX
Печать
дата:
29 мая 2016 04:04
Просмотров:
1292
Комментариев:
3

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину?


Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком…

И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.


Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока…


Как делают пармскую ветчину




Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..


Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле – микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.

Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.


Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.


Как делают пармскую ветчину


Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.

Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь…


Как делают пармскую ветчину


Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.


Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.


Как делают пармскую ветчину


Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.


Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.


Как делают пармскую ветчину


На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании.


Как делают пармскую ветчину


После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.


Как делают пармскую ветчину


Мясо моют…


Как делают пармскую ветчину


…и подвешивают.


Как делают пармскую ветчину


Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.


Как делают пармскую ветчину


К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку.


Как делают пармскую ветчину


Как делают пармскую ветчину


Как делают пармскую ветчину


После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.


Как делают пармскую ветчину


Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.


Мясо должен обдувать тот самый ветерок!


Как делают пармскую ветчину


Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.


Как делают пармскую ветчину


И после этого ему висеть еще 5 месяцев…


Как делают пармскую ветчину


…все так же в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок.


Как делают пармскую ветчину


Как делают пармскую ветчину


Как делают пармскую ветчину


В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания.


Как делают пармскую ветчину


Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками.


Как делают пармскую ветчину


Как делают пармскую ветчину


И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.

Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина».


Как делают пармскую ветчину


Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка.

Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.


Как делают пармскую ветчину


Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma».

Естественно, проверяется каждая нога без исключения!


Как делают пармскую ветчину


Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и … употребл*ть в пищу)


Как делают пармскую ветчину


Ну и классическая форма подачи пармской ветчины – с дыней и под прохладное Ламбруско…


Как делают пармскую ветчину


0 не понравился
18 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
abcdsash
Дата:
(29 мая 2016 06:20)
#1
интересно, как там с паразитами??? вот по сути --- сырое мясо, хоть и соленое, но соленое не в хлам, а... подсоленное просто и выдержанное при положительных температурах. То есть вымораживания и чего то такого не было. В таких условиях яйца паразитов легко выжить могут.
Вот отсюда и вопрос... все же должна же быть какая то статистика. Это ж свинина, как ни крути. Ее недоготовленной (в плане термо обработки) вообще есть очень опасно, а тут вообще никакой обработки, кроме "созреет".
Томск [ссылка]
5 / 0
 
 
 
 
 
 
Бухарик
Дата:
(29 мая 2016 12:32)
#2
Сколько пятачков загубили
 
Я не грустный, я трезвый
Томская область > Северск [ссылка]
1 / 0
 
 
 
 
 
 
Landskneht
Дата:
(29 мая 2016 19:38)
#3
Интересно, спасибо smile
Москва [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх