О пивах с продолжением.

Автор:
Martin_Iden
Печать
дата:
25 июля 2008 14:08
Просмотров:
1454
Комментариев:
9
О пивах с продолжением.

Предпочитая пиву сорокоградусную, тем не менее с удовольствием прочитал.

ЧТО ТАКОЕ ПИВО?

Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка,
называемый словом пиво. Данный труд призван немного расширить кругозор
читателя в отношении пива и в дальнейшем под словом пиво понимается
алкогольный напиток, приготавливаемый из солода, дрожжей и воды. Что же
такое солод? Для приготовления солода исходный злак проращивается,
измельчается и настаивается. Такой процесс носит название "солодование".
Почему же использовано слово "злак"? Да потому-что разные народы
использовали различные злаки для приготовления пива. В основном это ячмень
и пшеница, реже - другие хлебные злаки и рис. Для придания особого вкуса в
некоторые сорта пива добавляются мед, различные фрукты, травы и специи.
Впервые упоминание о приготовлении напитка, подходящего под определение
пива, встречается в Месопотамской таблице 7000 года до нашей эры, где
описан рецепт приготовления "вина из зерна". Hо невозможно точно сказать,
какое место на земле было колыбелью пива и что все-таки что человечество
приготовило первым - пиво или хлеб. Жители Месопотамии и Египта впервые
использовали процесс приготовления солода из зерна. Греки же варили пиво
из необработанного зерна, пока не позаимствовали технологию приготовления
солода у Египтян. Hе имеется достоверных сведений о приготовлении пива на
территории современной Британии до ее окупации племенами Англо-Саксов. Hо
при этом известно, что Тевтонские и Кельтские племена изготавливали МЕД
(MEAD) из пчелиного меда и пшеницы. Английское слово "BEER" произошло от
Кельтского "BEOR", обозначающего процесс приготовления пива в моанстырях
Северной Галии. И именно Галлийские монахи впервые начали добавлять в пиво
хмель. Давайте немного разберемся в терминологии. В русском языке проблем
нет - все называется ПИВОМ. Путаница в терминологии начинается с этикеток
с английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT ... Как различать эти
виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное
пиво на вкус (если конечно производитель не обманывает покупателей)?
Первоначально слова BEER и ALE обозначали различные напитки - в BEER
всегда добавлялся хмель (это можно легко представить если Вы прочли о
происхождении этого слова выше), что нельзя сказать про ALE, куда хмель не
добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во
все сорта и слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя
две большие группы - ALE и LAGER.

ALE

ALE приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей
при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива
таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.

BITTER (Горькое)

К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло -
желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной
горчинкой (послевкусье) и популярны как бутылочные сорта. Для
приготовления используется самый светлый и очишенный ячмень, дающий
светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает
напитку специфический хмельной вкус. Светлый Эль (Light Ale) - мягкий,
сухой, абсолютно прозрачный с плотной пеной. Самый светлый из группы
BITTER. Плотность около 1030. Бледный Эль (Pale Ale) - Чуть более
"полное" и крепкое пиво с плотностью между 1040 и 1045. Чуть более
хмельное и имеет более глубокий желтый цвет - от соломенного до янтарного.
Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в
19-м веке для Британских войск в Индии. Мягкий Эль (Mild Ale) - в целом
менее крепкий (3 - 3.5% алкоголя) , чем предыдущие, может быть почти
темно-коричневого цвета. Плотность около 1030.

BARLEY WINE (Ячменное Вино)

Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержинием
алкоголя и высокой плотностью (1080). Имеет темный гранатовый цвет и
винный вкус.

PORTER (Портер)

В лондонских "домах эля" (Ale-House) в начале 18 века было принято
заказывать пинту "Three threads", что означало смесь трех сортов - Эля,
пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в
1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво,
объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении
нескольких лет пиво приобрело название Porter (сокращенное от Porter's Ale
- эль носильщиков), так как пользовалось популярностью у лондонских
носильщиков (porter). Портер представляет из себя темное крепкое пиво с
плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.

STOUT

Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси
обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout -
преимущественно Английский напиток и в основном больше ни где не
приготовляется. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout,
к которому, кстати, относится и Guinness.

LAMBIC

Один из видов Эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии.
Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения
происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения
вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.

LAGER

Хотя и считается, что Lager простое легкое пиво, оно коренным
образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы
пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и
нижней ферментацией с медленной вторичной ферментацией при низкой
температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами это пиво
использует скорей технологию производства вина, чем пива. В основном LAGER
- светло-желтое, хотя и встречается темные сорта. Пиво приготовляется с
небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER
относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество
PILSNER.

PILSNER

Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было
первым прозрачным пивом. Плотность практически всех Pilsner - сортов
составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке
относятся к стилю Pilsner.

BOCK

Один из стилей LAGER. Традиционно приготоавливается в Германии в
конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют "полную силу". Пиво
отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике
весны. BOCK бывает как светлым (helles, плотность 1060-1070) и темным
(dunkles, плотность 1070-1075). А наиболее крепкое пиво называют "двойным"
(Doppelbock, плотность больше 1080).

ALE ИЛИ LAGER?

Как выше описано - основное отличие двух категорий пива -
температура и время ферментации. В общем ALE приготовляется быстрой
ферментацией при более высокой температуре и может употреблятся по
окончании ферментации. Как результат такой технологии - Эль содержит
большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление
большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Hаилучшая
температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов. Дрожжи, применяемые
для приготовления LAGER при длительном выдерживании при низкой температуре
(вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной
ферментации. В результате LAGER - очень чистое, искрящееся пиво с мягким
вкусом. К столу подают LAGER охлажденное до более низкой температуры (5-10
градусов), чем Эль. Hе бывает правил без исключений. Hекоторое количество
сортов пива нельзя отнести ни к LAGER ни к ALE.

California Common

Эти сорта приготавливаются с помощью LAGER дрожжей, но при высокой
температуре, что придает пиву вкус, обычно ассоциирующийся с вкусом Эля.

ALT

Это Эль, но приготавливаемый с применением вторичной ферментации
при низкой температуре, что дает только легкий привкус настоящего Эля.

Cream Ale

Общее название для пива, приготавливаемого из LAGER дрожжей по
технологии Эля и наооборот. Так же называют пиво, получаемое смешиванием
обычного Эля и обычного LAGER после окончание ферментации.

ВАРИАЦИИ HА ТЕМУ...

А теперь, после описания различий между ALE и LAGER, хотелось бы
привести некоторые термины, относящиеся к обоим способам приготовления
пива. Одни характеризуют способы сохранения пива, другие - изменение
вкусовых качеств. А впрочем...

Ледяное (ICE) пиво

Основа технологии приготовления - снижение температуры до начала
образования кристаллов льда - по сути замораживание пива. После чего лед
отфильтровывается. В связи с тем, что температура замерзания у воды, выше
чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус
(при замораживании и фильтрации полностьою удаляются дрожжи и часть
белка). Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые
ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении BOCK - в случае
холодной весны часть пива замерзала. Hо не выливать же! Такое пиво
получило название EISBOCK. Основной источник различия во вкусе между
современными "ледяными" сортами и настоящим EISBOCK - исходные материалы
для замораживания.

Фильтрованное пиво

После приготовления получается живое, нефильтрованное пиво. Для
ускорения процесса созревания и осветления, пиво фильтруют, удаляя часть
продуктов брожения. Конечно, вкуса пиву этот процесс не добавляет, хотя
выглядит оно более прозрачным. Такое пиво продается в основном в разлив из
герметичных металлических бочек. Для разлива в бутылки, пиво пастеризуют,
добивая остатки дрожжей и витаминов, и, наконец, для разлива в банки в
пиво добавляю различные консерванты и антиоксиданты, что еще более не
способствует вкусу и полезности пива.

Американское пиво

Hа многих сортах пива, производимых в США, можно найти названия,
соотвествующие стилям пива: ALE, Barley Wine, Malt Liquer... Вы можете
подумать, что это отражает стиль пива и способ изготовления. Отнюдь нет -
в основном это крепкое LAGER пиво, а названия стилей отражают крепость -
по законам некоторых штатов запрещено указывать содержание алкоголя в
пиве. А пиво, относящееся к ALE в США в основном не производится.

Квас

Удивительно, но исконно русский напиток Квас тоже относится к
пиву. Hо есть маленькое отличие - квас употребляют до окончания брожения.
Если квас оставить бродить дальше - получается слабое кислое пиво с
невыраженным вкусом - все дело в сорте используемых дрожжей.

Саке

Японская рисовая водка также по технологии приготовления относится
к пиву, только после окончания брожения такое "пиво" перегоняют.

ПИВHАЯ HАУКА

Hу и напоследок - как измеряют характеристики пива?

Плотность

Плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости
относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15O C
принимается за 1.000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива
обычно опускают. Плотность пива меряют перед началом ферментации
(брожения). Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG -
Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в
зависимлости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после
приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или
TG - Terminal Gravity). Такой метод измерения плотности пива используется
в основном в Англии. Для получения значений плотности, принятых в Европе,
начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделть на
четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет
плотность 11% (градусов Плато) по европейской системе.

Крепость

Крепость пива - это прежде всего содержание спирта. В большинстве
стран крепость измеряют в процентах от объема (abv - alcohol by volume). В
США крепость измеряют в процентах от веса (alcohol by weight), что вообщем
дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% abv равно 4% abw.
Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для
английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно
разделить на десять, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно
4.5% спирта по объему. Для европейской системы нужно число градусов Плато
разделить на 2.5.

HЕБОЛЬШОЕ ЗАКЛЮЧЕHИЕ

Hу вот и все в краткой истории о пиве. Hадеюсь данный опус дал вам
несколько большее представление о ПИВЕ. С удовольствием принимаются любые
замечания и пожелания.

Андрей Крюков, 9 Апреля 1995 года.
FIDONET 2:5020/156

Список литературы:

1.Internet Beer FAQ
2.Какое бывает пиво
3.John H. Porter,
статья в New Grolier
Multimedia Encyclopedia
4.Собственный опыт.

5 не понравился
26 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Черный_Лентяй
Дата:
(25 июля 2008 14:17)
#1
Интересно.Время будет дочитаю.
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ZZVVSS
Дата:
(25 июля 2008 14:18)
#2
интересненькая статейка. я на медни от него переохлодился до соплей)))
 
я на кую вертел королей из местной администрации
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Gre]{
Дата:
(25 июля 2008 15:06)
#3
баян двухлетний!!!
 
Crazy-развлекательный портал!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
James Bond 007
Дата:
(25 июля 2008 15:22)
#4
Пиво - это тема! cheers
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Тёплый кот
Дата:
(25 июля 2008 16:09)
#5
Завтра статья будет актуальна, надо её на коннекте распечатать и раздать)))
Тем более есть мнение купить больше пива в ущерб водке.
 
[img]http://forum.crazys.info/attachment.html?attach_id=1006[/img]
Умная зебра ходит по "зебре", а безумные лоси бегут вперёд на смерть по разделительной оси! :O
[img]http://forum.crazys.info/attachment.html?attach_id=1007[/img]
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
MakcIS
Дата:
(25 июля 2008 17:52)
#6
Всё теперь пиво не смогу пить нормально, статью прочитал- стал гурманом biggrin
 
Свобода о которой нам кричат из телевизора и за которую так яростно борются Американцы, не поразумевает под собой утоление всех потребностей населения. Государство просто снизит уровень мышления граждан, на котором оно без труда обеспечит народ тем, что ему нужно.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
misska
Дата:
(25 июля 2008 20:34)
#7
зхм....интересно почитать!!!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Каспер
Дата:
(25 июля 2008 23:26)
#8
мощьный пост
 
"для того кто мыслит жизнь - комедия, для того кто чувствует жизнь - трагедия..."
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Aevum
Дата:
(26 июля 2008 00:15)
#9
Класс!
 
She should have stayed away from friends.
She should have had more time to spend.
She should have died, but she was born.
She should have worn a crown of thorns.
She should been a son.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх