Японская кухня

Автор:
L.E.V.
Печать
дата:
19 февраля 2009 23:16
Просмотров:
8880
Комментариев:
37
Японская кухня
Специально для Кнопки.
Японская кухня
Ну и для всех тех кто не равнодушен к японской кухне...
Посвещается...
...from the L.E.V.


Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Включаем это видео, слушаем музыку, читаем и смотрим пост и получаем эстетическое удовольствие...

История японской кухни

История японской кухни Я хочу, коротко познакомить вас с историей японской кухни за период с VII века до XIX века, когда шло формирование ее своеобразного стиля.

В период Рицурё (середина VII века-X век) министерством двора уже был установлен ряд должностей, связанных с питанием императорского двора. В частности, были чиновники, проверяющие подношения для императорского стола, поступающие из разных стран. В те времена придворная аристократия устраивала пышные торжественные обеды по случаю нового года, назначения на пост министра и других официальных поводов. Из письменных памятников меню того времени считается самым древним. На стол подавались в качестве отдельных блюд морской карась, карп, осьминог, горбуша и некоторая другая еда. Приправ было четыре вида — соевый соус, уксус, соль и для них существовала специальная посуда с четырьмя отделениями. Само приготовление этих блюд было довольно простым. Но, что касается распорядка дня, порядка церемонии, раскладывания угощений, одежды, то на этот счет было много сложных правил. Кроме того, на торжественных обедах еда подавалась на специальных больших столах, похожих на современные. После наступления периода Камакура (1192 - 1333 гг.) еще некоторое время продолжались торжественные обеды, устраиваемые аристократами, а самураи, несмотря на то, что они сумели захватить власть, жили довольно бедно. На банкетах самураев было принято подавать еду, называющуюся «охан». В свое время «охан» была едой для чиновников низшего класса, служивших при императорском дворе. Она состояла из вареного риса в пиале, к которому подавались медуза, маринованная слива, какая-нибудь рыба и в качестве приправы — уксус и соль. Но по мере усиления самураев «охан» становился все более богатой едой.

В описываемый период началось также формирование постной кухни. В Японии, являющейся буддисткой страной и ранее существовал обычай очищения через пост, но после появления дзэн-буддизма, наряду со строгими правилами приема постной пищи, началось формирование постной кухни как самостоятельного вида еды. Период Нанбокутё — Муромати (1336 - 1573 гг.) можно считать периодом, когда завершилось формирование определенного стиля кухни, продиктованного самурайским обществом. Образовавшееся вокруг сёгуната Муромати самурайское общество соединило обычаи придворной аристократии и самураев, создав таким образом оригинальную культуру. Появились так называемые блюда официальной кухни, а вместе с ними фамилии, являющиеся хранителями церемоний, связанных с официальной кухней. Среди аристократов это Сидзё, Такахаси и др., среди самураев Огасавара, Окуса и др. В периоды Муромати (1333 - 1573 гг.) и Адзути — Момояма (1573 - 1603 гг.) произошло формирование другого стиля кухни, названного «кайсэки рёри».

Таким образом, разные виды кухни — официальная, постная, кайсэки, обладая каждая своим стилем, существовали в одно и то же время и взаимно влияли на другую. Но, начиная с половины X. I. X века, официальная кухня из-за сложности разных церемоний, связанных с ней, постепенно приходит в упадок, и ее блюда остались только для свадебных и праздничных церемоний. Зато «кайсэки рёри» благодаря простоте правил получила новое развитие. Далее мы остановимся на том, что же конкретно представляет из себя японская кухня.

Приправы и специи японской кухни

Начиная с периода Хэйан (794–1192 гг.) в японской кухне было четыре вида приправ — соль, уксус, саке и соевый соус. Если говорить с точки зрения культуры еды, то они являются исходной точкой японских приправ и специй. На торжественных обедах для придворной аристократии, устраивавшихся в императорском дворце, также подавались четыре вида приправ. Из них наиболее ценными считались соль и уксус. Уксус был в основном сливовым, а также цитрусовым.

Соль и уксус играют важную роль в приготовлении пищи. Например, с их помощью удаляется рыбный запах и повышается сохранность продуктов, Имея соль и уксус, можно приготовить еду практически из любых продуктов. А от качества используемой соли и уксуса будет зависеть вкус приготавливаемого блюда. В Японии даже есть слово «амбай», состоящее из двух иероглифов — соль и слива. Оно означает пробование на вкус.

При приготовлении пищи часто пользуются ещё одним словом — «кагэн». Оно означает дозирование или регулирование. Например, регулировать силу огня, дозировать количество специй и т.д. Так вот это слово также состоит из двух иероглифов: один иероглиф означает прибавление, второй — вычитание.

Готовя какое-нибудь блюдо, мы, как правило, думаем о том, что продукт, выбранный для приготовления не должен быть очень твердым, что для придания ему хорошего вкуса нужно добавить столько-то граммов сахара, столько-то столовых или чайных ложек соли, уксуса и т.д. Если сочетание всего этого будет правильным, у вас получится вкусное блюдо. Иными словами это способ приготовления путем прибавления.

Но есть и другой способ, когда из продукта выделяют наиболее вкусную часть, а также ту часть, которая портит вкус. Это способ приготовления путём вычитания. Он даёт возможность получить идеальный вкус.

Японская кухня как раз и основана на способе вычитания. Например, есть выражение «забрать сок». Оно означает, что из продукта забирается его вкусная часть. Также есть выражение «удалить горечь», означающее, что удаляется плохая часть продукта и используется оставшаяся хорошая часть. Примером может служить обработка кипятком кефали для удаления неприятного запаха. После этого остаётся вкусная часть рыбы. Так как в японской кухне используются продукты с уже удалёнными недостатками, то вкус у японских блюд получается лёгким.

Исходной точкой всех блюд является принцип «местные продукты, местный способ приготовления». Но с течением времени возникают контакты с людьми других регионов, происходит взаимопроникновение разных культур. Это сказывается на культуре еды и приносит некоторые изменения в способы её приготовления. В результате возникают новые способы приготовления, но они по-прежнему основаны на местных продуктах и на местных обычаях приёма пищи. В дальнейшем по мере развития транспортных возможностей начались перевозки местных кулинарных изделий вместе с местными продуктами в другие регионы. Там они быстро оказывались под влиянием другой культуры и в результате появлялись совершенно новые кулинарные изделия.

Надо сказать, что в последнее время местные кулинарные изделия под влиянием изысканного вкуса городской кухни начинают терять присущие им простоту и чистоту вкуса. Сами продукты тоже стали отличаться от продуктов прежних времён. Меняются не только способы хранения продуктов и их приготовления, Нои вкусы потребителей. Теперь нужно заботиться не только о том, чтобы было вкусно, но и о здоровье клиентов, чтобы не повредить ему лишним количеством соли и сахара. Всё это также лишает возможности сохранять истинный вкус местных кулинарных изделий.

Богатство японской кухни родило кухонные ножи

Для того, чтобы рыбу можно было есть сырой, нужно быстро приготовить её. Иными словами умелое пользование кухонным ножом позволит сохранить вкус продукта. Еда, разложенная в посуду, должна выглядеть красиво, а нам, пользующимися палочками, нужно чтобы они была разрезана на кусочки, которые можно не кусая сразу положить в рот. Повару же приходится иметь на деле с самыми разными продуктами. Это привело к появлению различных кухонных приборов.

Как же обстоят дела в других странах?

В Китае повар, пожалуй, обойдётся одним китайским кухонным ножом. В Европе достаточно иметь нож для обработки мяса и фруктовый нож. В общем, такого количества кухонных ножей как в Японии нет. Японские же повара пользуются ножами для резания овощей, для резания с костями рыбы, мяса и птицы, для приготовления сасими, ножами для резания осьминога, рыбы фугу и мурены и другими. Можно сказать, что и это тоже является свидетельством богатства Японской культуры еды.

Японская кухня и сезонность

Если отнять от японских блюд сезонность, они почти полностью лишатся своей привлекательности. Когда требуется, чтобы блюдо было только вкусным, то естественно выбор будет на стороне европейской или китайской кухни, блюда которых отличаются ярко выраженным вкусом. А для придачи сезонности нужно взять сезонные продукты. Японские повара, когда речь идет о сезонности, в первую очередь думают о супе. Если вы, сняв крышку с чашки с супом, тут же ощутили аромат сезона, значит повар мастер своего дела. У других блюд сезонность, как правило, определяется зрительно. Повару ставится оценка 5, когда приготовленный им суп по вкусу, аромату, зрительно и по всем другим ощущениям является сезонным блюдом.


История появления суси (суши)

Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10 000 - 5 000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения, мясо животных, рыбу, разнообразные моллюски. Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства.

Японцы - нация островная. Острова омываются теплым океаническим течением Kuroshio.
Вследствие чего прибрежная линия богата планктоном и обильно населена удивительно разнообразными рыбами, ракообразными и мол--люсками. Японские острова - местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была подчеркнуто натуральная кухня. И суши (суси) - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии.

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.

Родиной первоначальных суси были страны Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев в 8 веке секрет хранения рыбы попал в Японию. Очищенные и разделанные тушки серебристого карпа «фуна» плотно укладывались слоями, пересыпались рисом и солью, после попадали под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. В течение нескольких месяцев шло естественное брожение, после этого она считалась готовой к употреблению. Естественная ферментация риса повышала ее сохранность. Рыба была пригодна к употреблению в течение нескольких месяцев, но рис, в котором она хранилась, выбрасывался что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника. Японцы постепенно пришли к тому, что стали есть и рыбу и рис.

Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси, называемые наре-дзуси (narezushi в переводе с японского – «выдержанное суси»), приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у наре-дзуси есть только благоприобретенный вкус.

Несколько более романтическая версия происхождения суши содержится в официальной японской хронике 8 века. Она повествует о том, что правивший тогда император Кэйко ХII, впервые отведав сдобренных уксусом сырых моллюсков, пришел в неописуемый восторг. В дальнейшем императорский вкус передался его подданным, вследствие чего суси со временем сделалось самым популярным блюдом страны.

Но вернемся к истории суси. В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно – в 19 веке, и прозошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио. Простой суси-мастер по имени Yohei (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суси. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием.

Тогда в приготовлении суcи прослеживались два направления:
- Kansai-style из города Осака, района Кансай.
- Edo-style из Токио (который тогда назывался Эдо).

В первом случае приготовленный определенным образом рис смешивался с различными ингредиентами и помещался в некие формы. Этот вид именовался как оси-дзуcи (oshizushi), то есть прессованные суши.

Токио-стиль предлагал нигири-суcи (nigirizushi) , когда кусочек рыбы или другой морепродукт помещается на небольшой рисовый колобок. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суcи любят есть и руками.

Сегодня даже японцы признали нигири-суси оригинальными суси, хотя на самом деле это не совсем так. Оси-дзуси (Kansai) имеют гораздо более длинную историю и гораздо более сложные в приготовлении, чем нигири-суси, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суси популярны сейчас. Наравне с ними встречаются рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе (роллы или суси-маки), завернутые в морскую капусту, или просто оригинально порезанная рыба без риса и овощей (сасими), зато обязательно с соевым соусом и хреном васаби.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суси-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суси и один суси-ролл.

Достаточно долгое время к Японии со стороны Запада не было никакого интереса. И только в начале века во время войны американцы приоткрыли завесу в японскую культуру. Так суcи, еда простого японского народа, стала для нас дорогой экзотической диковинкой. Еще большую популярность им добавляет мнение специалистов по диетологии, которые утверждают, что суси – это очень здоровая и натуральная пища. А самое главное суcи – это очень вкусно!


Многообразие суси

Суси (суши)
Закуска из маринованного риса и сырой рыбы, либо морепродуктов и овощей. Стандартным компонентом в различных видах суси является рис для суси. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть использованы по-разному.

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в ХVII-ХVII веках. Все многообразие суси по способу приготовления можно свести к четырем видам. При этом каждый вид имеет несколько разновидностей – подвидов.

1. Nigirizushi/нигиридзуси (суси, сделанные с помощью рук)
Нигири-суси - наиболее часто встречающийся вид суси, небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит "горсть"), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Нигири могут также быть перемотаны тонкой полоской нории. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался.
Фотографии

Японская кухня
Сяке (Лосось)

Японская кухня
Хотате (Гребешок морской)

Японская кухня
Тамаго яки (Омлет)

Японская кухня
Хамачи (Лакедра)

Японская кухня
Эби (Креветка тигровая)

Японская кухня
Сибас (Окунь каменный)

Японская кухня
Хамачи (тунец)

Японская кухня
Симесаба (Макрель)

Японская кухня
Унаги (Угорь копченый)

Японская кухня
Авокадо (Авокадо)

Японская кухня
Ика (Кальмар)

Японская кухня
Тако (Осьминог)

Японская кухня
Магуро дзукэ (Тунец маринованный)

Японская кухня
Хоккигай (Моллюск морской)

Японская кухня
Амаэби (Креветка сладкая)

Японская кухня
Сяке кунсэй (Лосось копчёный)

Гункан-нигири - овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра.
Фотографии

Японская кухня
Тако-мае суши (Осьминог с тобико)

Японская кухня
Масаго (Икра капелана)

Японская кухня
Тори-унаги (Угорь копченый с курицей)

Японская кухня
Кани (Краб)

Японская кухня
Сарада (Суши с чукой)

Японская кухня
Спайсу суши (Острые суши)

Японская кухня
Телячий язык в соусе васаби (Телячий язык)

Японская кухня
Муки эби (Салатные креветки с авокадо)

Японская кухня
Кай еси (Острые мидии)

Японская кухня
Тобико (Икра летучей рыбы)

Японская кухня
Хотате спайс (Гребешок острый)

Японская кухня
Икура (Икра красная)


2. Makizushi/макидзуси (скрученные суси)
Хосомаки или норимаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Фотографии

Японская кухня
Эби-маки (C креветкой)

Японская кухня
Шинко-маки (С редькой маринованной)

Японская кухня
Хамачи-маки (С лакедрой)

Японская кухня
Унаги-маки (С копченом угрем)

Японская кухня
Текка-маки (С тунцом)

Японская кухня
Сяке-маки (С лососем)

Японская кухня
Спайсу-маки (Острый)

Японская кухня
Каппа-маки (С огурцом)

Японская кухня
Кадзари-маки (Комбинированный)

Японская кухня
Авокадо-маки (С авокадо)

Тэмаки или хенд-ролл (суси, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суcи, с нори (листы сушеных водорослей) снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью рук, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
Фотографии

Японская кухня
Ясай темаки (Овощной)

Японская кухня
Тобико темаки (Икра летучей рыбы)

Японская кухня
Сяке-икура темаки (Лосось с красной икрой)

Японская кухня
Спайсу темаки (Острый)

Калифорнийские маки - характерным отличием служат входящие компоненты – огурец, авокадо и свежая рыба или морепродукты, риса выкладывается сверху посыпается кунжутом или икрой.
Фотографии

Японская кухня
Ясай-маки (Овощной)

Японская кухня
Шеф токусен (Ролл от шеф-повора)

Японская кухня
Хотатэ-Фета-маки (С морским гребешком и сыром «Фета»)

Японская кухня
Филадельфия-маки (Фурусато)

Японская кухня
Филадельфия-маки (Филадельфия)

Японская кухня
Унаги-маки но иригома (Угорь в омлете)

Японская кухня
Унаги-маки но иригома (Угорь в кунжуте)

Японская кухня
Тайе-маки (Солнечный)

Японская кухня
Радуга-маки (Радужный)

Японская кухня
Норвегия-маки (Норвегия)

Японская кухня
Лайт-маки (Лайт)

Японская кухня
Курабу-маки (Итариан)

Японская кухня
Ирасяй-маки (Ирасяй)

Японская кухня
Гари-маки (Гари)

Японская кухня
Бостон-маки (Бостон)

Японская кухня
Аляска маки (Аляска)

Японская кухня
Калифорния-маки но тобико (Калифорния с икрой летучей рыбы)

Японская кухня
Калифорния маки но иригома (Калифорния с кунжутом)

Оригинальные маки - рулеты имеющие характерные, индивидуальные особенности и не подпадающие под общие характеристики (фирменные блюда).

Футомаки ( большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суси, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Фотографии

Японская кухня

Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

3. Oshizushi/осидзуси (прессованные суcи)
Осидзуси или хакодзуси - суcи в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. В квадратную деревянную форму (осибако) плотно укладывают заправленный маринадом рис, сверху — начинку (рыбу, морепродукты), накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.

Инаридзуси( суси с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (или канпё).

4. Chirashizushi/тирасидзуси, чирасидзуши, барадзуси (рассыпанные суси).
Чирасидзуши - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Существует множество региональных вариантов этого вида суши.

Эдомэ тирасидзуси (суси в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

Гомокудзуси (суси в стиле Кансай). Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси более старый вид суси, к основным видам не относится. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси ( камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута . Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «нарэдзуси» можно употребл*ть в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

В нашей стране за «суси» признают только нигиридзуси (для остальных видов существуют другие названия). Второй вид суши – «макидзуси» или «норимаки» (для нас привычней «роллы»). Другие виды суши не так распространены в Европе. Например, «осидзуси» (или «хакодзуси») - рис, декорированный рыбой, заложенный в маленький деревянный ящичек – подаются лишь в дорогих японских ресторанах. Еще один вид суши – «тирссидзуси» (рис, разложенный на блюде и посыпанный кусочками морепродуктов, омлета и овощей) европейцы вообще не считают за суши.

В наших ресторанах японской кухни «нигиридзуси» продают по одному, а роллы («маки») – порциями по шесть или восемь штук. Кстати, в Японии «нигиридзуси» подают по два, так как японцы традиционно избегают за столом цифры «1». «Нигиридзуси» принято макать в соевый соус так, чтобы им пропитывалась только рыба (но не рис!). «Макидзуси» (роллы) следует лишь слегка обмакивать в соус, чтобы не испортить естественный вкус блюда.

Сасими (сашими)
Одно из наиболее популярных японских блюд – сасими. Западного человека это блюдо приводит в недоумение – тоненькие до прозрачности ломтики сырой рыбы разных сортов подаются на блюде в аранжировке овощей. Во-первых, шокирует сама идея – употребл*ть в пищу сырую рыбу. Во-вторых, непонятно – что же здесь готовить?

Между тем, сашими прекрасно отражает саму философию японской кухни. В Европе традиция употребл*ть в пищу сырую рыбу просто не могла возникнуть. Рыба – продукт скоропортящийся, в несвежем виде опасный (помните булгаковскую шутку о том, что у лососины есть только одна степень свежести – первая, она же - последняя). Даже в морских европейских державах из-за больших расстояний, рыбу не всегда можно было довезти свежей. Между тем, на небольших по размеру японских островах таких проблем не существовало.

В японских ресторанах нашей страны для сашими употребляется охлажденная или замороженная рыба (за неимением в обозримом пространстве подходящего теплого моря).

Для снижения риска отравления рыбой японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем. Эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки сашими, а имбирь рекомендуют съедать после каждого вида рыбы (у него есть еще одна важная функция - он перебивает вкус предыдущего кушанья).
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).

Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам.

Фотографии

Японская кухня
Тунец (тунец, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, долька лимона.)

Японская кухня
Тигровая Креветка (тигровые креветки, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, долька лимона.)

Японская кухня
Морской Окунь (морской окунь, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли, долька лимона.)

Японская кухня
Морской Гребешок (морской гребешок, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, долька лимона.)

Японская кухня
Моллюск «Хоккигай» (моллюск «Хоккигай», свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, долька лимона.)

Японская кухня
Лосось (лосось, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, долька лимона.)

Японская кухня
Лакедра Желтохвостая (лакедра желтохвостая, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, васаби, долька лимона.)

Японская кухня
Копченый Угорь (копченый угорь, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, васаби, долька лимона.)

Японская кухня
Кальмар (кальмар, свежий огурец, сочный корень дайкона, красные и зеленые морские водоросли тасако, васаби, долька лимона.)

Японская кухня

Рисовые колобки онигири и омусуби.
Традиционную японскую еду онигири и омусуби любят все - и стар и млад. Обычно их готовят, когда предстоит поесть вне дома. Онигири и омусуби бывают разные: слепленные посоленными руками в треугольную форму или форму соломенного мешка, завернутые в нори, смазанные соевым соусом или соевой пастой мисо и обжаренные и т.д.

Названия онигири и омусоби произошли от японских слов, обозначающих действие рук, захватывающих что-то, сжимающих или завязывающих. Именно так действуют руки при изготовлении онигири и омусоби.

У онигири и омусоби одинаковые начинки и отличаются они только названиями. Но более старым является название онигири. Когда-то, сжимая в комок, сваренный на пару липкий рис, делали "нигиримэси". Постепенно нигиримэси превратилось в онигири, которые стали делать уже из обычного риса. Что касается омусуби, то принято считать, что в период Эдо женщины из знатных семей решили заменить этим более благозвучным названием простонародное слово онигири.


Фотографии (некоторые кликабельны)

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня
Видео
Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
[attachment=23403]
Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Чтобы смотреть видео установите Flash Player и включите поддержку JavaScript.
Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.

Для того чтобы скачивать файлы зарегистрируйтесь либо авторизируйтесь на сайте.
Также, Вы можете скачать всё видео одним архивом по этой ссылке.
Использованны материалы с сайтов: obedonline.ru, susi.net.ua, stolisushi.ru, sushiart-vrn.ru,

2 не понравился
39 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Kнопка
Дата:
(19 февраля 2009 23:24)
#1
Женечка! большое-большое спасибо тебе за столь прекрасный пост, не считая того что у меня сейчас обильное слюноотделение, я найду пару слов благодарностей, это прямо пост моей мечты ))
Ты просто супер-пупер молодчинка! Спасибо!!
 
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Xiao_yu
Дата:
(19 февраля 2009 23:31)
#2
Пост очень хороший, прям приятно смотреть-читать-слушать)
такое чудо надо в избранное добавить
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ShelbyMustang
Дата:
(19 февраля 2009 23:32)
#3
автор МОЛОДЕЦ!!!я обожаю суши!раньше думал что сырая рыба это thumbdown пока не попробовал!теперь за уши не оттащишь! tongue thumbup
 
---------------------------------Поднимаясь на виток жизненной спирали,вспоминай о том, что тебя ждало вначале,как давно мы засыпали на устах с улыбкой,не хватит целой жизни научиться исправлять свои ошибки достаточно попытки,чтобы однажды каждый смог разыскать в себе поток неумолимой жажды!вокруг так много чудес,дерзай же!Будь первооткрывателем,Изобретателем,Туши вулканы грозные,Измеряй шагами звезды!Верь в чудо!Веди сквозь игольное ухо караван верблюдов!Будь капитаном своего судна!Отправляйся в путешествие сквозь груды книг.Впереди один путь трудный,Поднимайся на высоты, спускаясь до глубин..
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Усатый
Дата:
(19 февраля 2009 23:35)
#4
L.E.V., молодец! Супер!!!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Ri-tyan
Дата:
(19 февраля 2009 23:39)
#5
Вай, как все вкусно выглядит!))))
Обожаю суши...
 
Тот, кто находит удовольствие в уединении либо дикий зверь, либо Бог. Аристотель
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
si133
Дата:
(19 февраля 2009 23:39)
#6
Пост супер thumbup +
 
Патриотизм - последнее прибежище негодяев. Самуэль Джонсон ХVIIв.
Республика Татарстан > Казань [ссылка]
0 / 1
 
 
 
 
 
 
kopirka-i
Дата:
(20 февраля 2009 00:05)
#7
очень здорово!!! я в восторге!!! однозначно в избранное!
 
Наш мир – как Ноев ковчег: горстка людей и уйма скотов
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Banditka
Дата:
(20 февраля 2009 00:11)
#8
Офигенный пост! У меня аж слюнки потекли.
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
iruka
Дата:
(20 февраля 2009 00:12)
#9
Мммм, здорово! Очень грамотный пост))) В некотором роде пособие по приготовлению суши)) большое спасибо!)
 
-Разве есть что-то более важное, чем твои мечты?
-У жизни всегда есть вещи поважнее, чем наши мечты, даже чем наши жизни.
"Fullmetal Alchemist"
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
konon780
Дата:
(20 февраля 2009 00:30)
#10
Автор тиран!! Жрать захотелось! sp_ike
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Абырвалг
Дата:
(20 февраля 2009 00:47)
#11
Садист!!!!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
lDlOl3lOlPl
Дата:
(20 февраля 2009 01:14)
#12
вкуснотища наверно!!!!
Автор молодца!!!
 
НАША ЖИЗНЬ . ИНТЕРНЕТ. А было время - на природу выбирались!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
смог над городом
Дата:
(20 февраля 2009 01:18)
#13
картинки суш в начале не с сайта мирсуши стащщены? (:
 
не вешайте на меня ярлыки!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Амаль
Дата:
(20 февраля 2009 01:25)
#14
очень интересно, спасибо за этот пост!
Днепропетровская область > Кривой Рог [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
IDOL
Дата:
(20 февраля 2009 03:37)
#15
Превосходный пост! Низкий поклон создателю. Я как раз неного суши приобрел. Иттадакимас! )))
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
L.E.V.
Дата:
(20 февраля 2009 03:47)
#16
Цитата: смог над городом
картинки суш в начале не с сайта мирсуши стащщены? (:
1. Ну во-первых, все материалы использованные в данном посте были взяты из внешний сети, так как использование материалов из томского интернета запрещено на сайте, это прописано в пункте 2.4 инструкции по размещение постов на сайте.
2. Во-вторых, материалы были не "стащены", а использованы.
3. В-третьих, если у Вас возникают подобные подозрения на использования материалов, до зайдите на сайт указанной Вами компании и сверьте выложенные здесь фотографии с теме, что используют они, если Вам это на столько интересно. Тем более, что данный вопрос не имело смысла задавать, потому что(читаем 1. пункт).

С уваженим L.E.V.
 
excl Супер храбрость – бежать навстречу идущему поезду excl
и кричать: «ЗАДАВЛЮ-Ю-Ю-Ю»…
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Мисс_Киска
Дата:
(20 февраля 2009 07:41)
#17
Автор молодец очень хороший пост! всё понравилось, жаль конечно что я не люблю китайскую кухню прям до блювоты, но зато выглядит всё у них очень красиво хоть и на мой вкус не вкусно
 
Бороться и искать!Найти и перепрятать!!!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Aginor
Дата:
(20 февраля 2009 08:33)
#18
Только суши...а ведь японская кухня намного больше, сложнее и разнообразнее =/
 
The piano keys are black and white, but they sound like a million colors in your mind...
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Nevasha
Дата:
(20 февраля 2009 09:07)
#19
Aginor,
Думаю об этом мало кто задумывается, и считает что если так много разнообразия в суши то зачем что-то другое, пост хороший но я бы хотела увидеть рецепт японского омлета, супа-мисо и других вкусностей smile
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Xiao_yu
Дата:
(20 февраля 2009 10:42)
#20
Цитата: Мисс_Киска
жаль конечно что я не люблю китайскую кухню прям до блювоты
Оо суши японская кухня)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Mrs_Jordison
Дата:
(20 февраля 2009 12:14)
#21
вах!!! thumbup пост СУПЕР)) большую часть предложенных блюд пробовала)_
 
Kaze ga tada yasashiku nadeta...
Kaze dake ga yasashiku nareta!!!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
СкаZо4ка
Дата:
(20 февраля 2009 15:41)
#22
Цитата: ShelbyMustang
автор МОЛОДЕЦ!!!я обожаю суши!раньше думал что сырая рыба это пока не попробовал!теперь за уши не оттащишь!

Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
L.E.V.
Дата:
(20 февраля 2009 15:55)
#23
Цитата: Aginor
Только суши...а ведь японская кухня намного больше, сложнее и разнообразнее =/
Да, я с Вами полностью согласен, кухня ещё на много больше и шире того, что я представил в своём посте, т.е. это и супы, салаты и разнообразные горячие блюда, вина, чаи и т.д.
Японская кухня как практически любая национальная кухня очень разнообразна и многогранна, и просто показать всё грани просто нет возможности...
 
excl Супер храбрость – бежать навстречу идущему поезду excl
и кричать: «ЗАДАВЛЮ-Ю-Ю-Ю»…
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
balanar
Дата:
(20 февраля 2009 16:30)
#24
Пост просто супер!!!
У меня началось неновящивое слюновыделение)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Illonochka
Дата:
(20 февраля 2009 16:54)
#25
ням...
обожаю...вкуснятина...
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Ulianka
Дата:
(20 февраля 2009 17:39)
#26
а я поела суши 1 раз,и началась у меня дикая аллергия на какой-то ингредиент и с давлением 16/0 меня реанимация вытаскивала с того света death жива осталась и это уже радует,больше-никогда,хотя других совсем не отговариваю,кушайте на здоровьичко,раз нравится wink
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
notagoodperson
Дата:
(20 февраля 2009 19:40)
#27
Такое ощущение что японцы только рулеты едят
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Uma888
Дата:
(20 февраля 2009 22:50)
#28
Японский фаст-фуд выдают за японскую кухню. Суши -
это не еда для японцев, а перекусь или закуска.
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
JerichA
Дата:
(21 февраля 2009 10:24)
#29
Нет слов, одни слюни!
 
sm12 Может быть, это точка безумия, Может быть совесть твоя и моя - Узел жизни, в котором мы узнаны И развязаны для бытия ...
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Tanaka
Дата:
(21 февраля 2009 16:34)
#30
Подскажите кто-нибуть, пожалуйста, где можно купить ингридиенты? Особенно интересует рис, васаби, подготовленный имбирь(если вообще реально его найти в продаже, или рисовое вино, наконец, чтобы самому вымачивать), нори(водоросли). Был бы очень благодарен
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
смог над городом
Дата:
(21 февраля 2009 22:50)
#31
L.E.V.,
biggrin ты б ещё мне штраф за комент выписал
 
не вешайте на меня ярлыки!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
L.E.V.
Дата:
(23 февраля 2009 22:20)
#32
смог над городом ну думаю Вы меня поняли...
Единственное, что я могу для Вас сделать "-" поставить, если Вы хотите... biggrin
 
excl Супер храбрость – бежать навстречу идущему поезду excl
и кричать: «ЗАДАВЛЮ-Ю-Ю-Ю»…
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
смог над городом
Дата:
(24 февраля 2009 10:06)
#33
L.E.V.,не утруждайся cool
 
не вешайте на меня ярлыки!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Elvie
Дата:
(8 марта 2009 15:00)
#34
здорово :) слюньки потекли
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
kitana_li
Дата:
(31 июля 2010 22:46)
#35
суперский пост!!!! *слюни*
Иттадакимас!!)))
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Dating service
Дата:
(1 ноября 2010 15:55)
#36
Я так рада, что нашла Вас! Спасибо Вам, за Ваш сайт.
[ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
women cams
Дата:
(8 ноября 2010 03:38)
#37
Обалденно полезный и качественный сайтец у Вас! Хорошо, что еще есть такие :-)
[ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх