Ах,эти пельмени...

Автор:
balanar
Печать
дата:
23 февраля 2009 00:17
Просмотров:
3011
Комментариев:
31
Ах,эти пельмени...


Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная

Ах,эти пельмени...


Их любят многие народы, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого чудо-блюда именно себе. Согласно легендам, в большинстве случаев история о происхождении пельменей — это история о бедняках, их находчивости и изобретательности и любви, когда изделия из теста и различной начинки появлялись как результат при выходе из сложного положения. Впрочем, иногда к созданию «ушей из теста» прикладывал руку и какой-нибудь языческий бог. Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что когда-то давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки, находившейся недалеко от его жилища. В Западной Европе существует легенда, что пельмени придумал неизвестный монах во время Тридцатилетней войны. Во время голодных годов он умудрился достать огромный кусок мяса. Чтобы еды хватило на всех, он изрубил мясо с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто.



Ах,эти пельмени...


Потому историки национальных кулинарий не пришли и никогда не придут к единому мнению о национальных корнях этого всенародно любимого блюда. Но каждый современный народ хочет считать именно себя особенно талантливым. Так что ныне китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны – что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.




Ах,эти пельмени...


Нам кажется, что нет более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали, когда начался захват территорий Зауралья: благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго содержались в Предуралье. Древние пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб") - форма рукодельного пельменя действительно слегка напоминает ухо. Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени символично воплощали принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.



Ах,эти пельмени...


От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.



Ах,эти пельмени...


От уральцев пельмени пришли сначала в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение ими русской земли, а затем и средней Азии. Хотя, разумеется соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.



Ах,эти пельмени...



Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.
Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом.
В XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии. Массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце XIX века.



Ах,эти пельмени...


Что же касается исторических версий - то есть, конечно, и еще одна. Что пельмени пришли к нам несколько вместе с монголами-завоевателями. А те, естественно, переняли их из Китая, чьи Цзяо-цзы уже с уверенностью можно назвать национальным блюдом. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. Но в этой версии слишком много исторических несоответствий. Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что возникновение пельменей в той или иной традиции происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий и пищевых потребностей той или иной народности. Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали, чучвара.


Тесто для пельменей
Ах,эти пельмени...





Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.
Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после изготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.



Ах,эти пельмени...


Сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
Исключением являются пельменеобразные кундюмы (своеобразные пельмени с грибами), для которых готовится особое заварное тесто.



Ах,эти пельмени...


Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.
Пельменница — одно из тех «изобретений», которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, и потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.



Ах,эти пельмени...


Как правильно лепить пельмени

Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил свое имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки (оставляя внутреннее пространство!), соединяются вручную, придавая пельменю его классическую форму.
Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! Именно так заготавливали пельмени в Сибири – и по нескольку тысяч в день!



Ах,эти пельмени...


Заготовки для пельменей можно делать и с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.
Заметим, что настоящие ценители и умельцы вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню. Вообще, пельмень обязательно должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком – только тогда можно насладиться вкуснейшим бульоном, образовавшимся из начинки внутри оболочки. Из этого понятна и необходимость тщательности защипки краев.

Как варить пельмени

Ах,эти пельмени...




Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия.
Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо «а-ля наж», но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. А-ля наж – отваривание в подготовленном курт-бульоне, который для пельменей обычно готовится отвариванием мелкого неочищенного репчатого лука – прямо вместе с шелухой, придающей красивый цвет, с обязательной добавкой лаврового листа, небольшого количества жира и соли. В отличие от других курт-бульонов, этот может быть подан с пельменями, т.к. хорошо подчеркивает их вкус.



Ах,эти пельмени...


ПОЯСНЕНИЕ. А-ЛЯ НАЖ (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. курт-бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.
Пельмени также можно жарить, запекать, томить в русской печи, добавлять в различные супы.




Ах,эти пельмени...


Пельмени по-сибирски

Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем). Пельмени в Сибири, как уже упоминалось, чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего



Ах,эти пельмени...


Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленным. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Если «схитрить», то можно воспользоваться и мясорубкой. В этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости (но чтобы «взяла» мясорубка). Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заключать его в тестяную оболочку и незамедлительно помещать вылепленные пельмени на мороз. Такой способ требует навыка и большой оперативности в работе, но значительно снижает трудоемкость.
Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали. Тестяной кружочек для каждого пельменя раскатывается отдельно. Затем края самым тщательным образом защипываются с образованием достаточно широкого канта.
И важнейшее отличие сибирских пельменей — перед отвариванием они обязательно должны быть предварительно заморожены. Именно заморозка и придает им особый неповторимый сочный вкус. Другие виды пельменей не замораживаются и готовятся сразу после лепк



Ах,эти пельмени...




Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...


Ах,эти пельмени...

0 не понравился
61 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Паразит
Дата:
(23 февраля 2009 00:35)
#1
На ночь жрать захотелось, спасиба блин!
 
Теперь надо дунуть, обязательно дунуть. Ведь если не дунуть, никакого чуда не произойдет.
© Амаяк Акопян.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Deepресняк
Дата:
(23 февраля 2009 00:52)
#2
а пельмений нет
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
untr
Дата:
(23 февраля 2009 01:07)
#3
ПельмеШШШки <3 =))))
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Te[m]iS
Дата:
(23 февраля 2009 01:14)
#4
Обожаю пельмешки thumbup
 
Всегда за здравый кипиш
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
iruka
Дата:
(23 февраля 2009 01:31)
#5
Эх..красотень!) Только в 2 ночи как-то даже голодно стало)))
 
-Разве есть что-то более важное, чем твои мечты?
-У жизни всегда есть вещи поважнее, чем наши мечты, даже чем наши жизни.
"Fullmetal Alchemist"
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
y_u_i
Дата:
(23 февраля 2009 01:50)
#6
раньше любил их а щас нет - опопсели они слишком. Раньше их реально вся семья сидела за столом и лепила перед праздниками а щас пошол в магаз и купил каких хочеццо.
Но закусон мировой - тут не поспориш.
 
Люди начинают понимать, что для создания истинно прекрасного убийства требуется нечто большее, нежели двое тупиц - убиваемый и сам убийца, а в придачу к ним кошелек, нож и темный переулок.
/Томас де Квинси "Убийство как одно из изящных исскуств"/
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Charodeyka
Дата:
(23 февраля 2009 02:20)
#7
Цитата: Паразит
На ночь жрать захотелось, спасиба блин!

Во - во...

Синие фу, как пропавшие... notme
А так вкуснятина!!! drool
 
Повелительница граней.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
authentic
Дата:
(23 февраля 2009 02:25)
#8
очень люблю пельмени 8)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
hattab800
Дата:
(23 февраля 2009 04:47)
#9
пельмени тема!!!
 
http://StranaSMS.ru/9399/
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
archi_ev
Дата:
(23 февраля 2009 06:29)
#10
Фото еды-это правда порнография.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
taylan
Дата:
(23 февраля 2009 08:33)
#11
crybaby Блин, жрать что-то захотелось... и именно жареных пельменей... thumbup
 
Ты должна сделать добро из зла, потому что его больше не из чего сделать. Р.П.Уоррен
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
AH-2
Дата:
(23 февраля 2009 08:46)
#12
водки и пельменей!!!
 
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Danni
Дата:
(23 февраля 2009 09:54)
#13
мб по пельмешке?
незнал что вареники это тоже пельмени О_о
 
…один из ярчайших признаков психически незрелого индивида — это склонность в разговоре (и в Интернет) постоянно указывать на глупость и несостоятельность оппонента, якобы связанные с возрастом, уровнем интеллекта или отсталостью в развитии. Таким образом, тот, кто отчаянно презирает и хает «детишек» и их, пусть порой бездумное, творчество — сам не более чем ребёнок.“
"Уберите детей от интернета - он от них портится" (с)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
balanar
Дата:
(23 февраля 2009 10:20)
#14
незнал что вареники это тоже пельмени О_о


Это не вареники,а пельмени такие,просто похожие на вареники!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Yakov
Дата:
(23 февраля 2009 10:32)
#15
Ух блин, пойду сварю))
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
oleshka
Дата:
(23 февраля 2009 10:33)
#16
Вкусный постик!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ZZVVSS
Дата:
(23 февраля 2009 12:14)
#17
Цитата: y_u_i
Но закусон мировой - тут не поспориш.

начё угодно поспорю, как закуска негодятся, долго перевариваются потомучто. всёравно что яйцами закусывать.
 
я на кую вертел королей из местной администрации
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
soxatyi
Дата:
(23 февраля 2009 12:42)
#18
это самый вкусный пост который я видел thumbup
Томская область > Северск [ссылка]
1 / 0
 
 
 
 
 
 
ShelbyMustang
Дата:
(23 февраля 2009 12:57)
#19
обожаю лепить пельмени,а потом их жадно поглощать:)))
 
---------------------------------Поднимаясь на виток жизненной спирали,вспоминай о том, что тебя ждало вначале,как давно мы засыпали на устах с улыбкой,не хватит целой жизни научиться исправлять свои ошибки достаточно попытки,чтобы однажды каждый смог разыскать в себе поток неумолимой жажды!вокруг так много чудес,дерзай же!Будь первооткрывателем,Изобретателем,Туши вулканы грозные,Измеряй шагами звезды!Верь в чудо!Веди сквозь игольное ухо караван верблюдов!Будь капитаном своего судна!Отправляйся в путешествие сквозь груды книг.Впереди один путь трудный,Поднимайся на высоты, спускаясь до глубин..
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
чертяй
Дата:
(23 февраля 2009 13:47)
#20
Классная закусочка
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Milawka
Дата:
(23 февраля 2009 15:05)
#21
А мне не нравятся магазинные пельмени: тесто там какое-то ужасное и мясо ненатуральное( Когда у бабушки бываю мы сами лепим - и пельмени офигенные!)))
 
Жизнь слишком коротка, чтобы жить по правилам
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Yakov
Дата:
(23 февраля 2009 15:44)
#22
Цитата: Milawka

А мне не нравятся магазинные пельмени: тесто там какое-то ужасное и мясо ненатуральное(

почему ненатуральное? всё натуральное, просто крысы с собаками жилистые
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
wik3
Дата:
(23 февраля 2009 20:56)
#23
сегодня кушал под водочку...
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
With_You
Дата:
(23 февраля 2009 22:28)
#24
интересно, а зачем цветные пельмени?? А так вкусняяшка )
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
barselona14
Дата:
(24 февраля 2009 00:20)
#25
на первой картинке желтые, будто в них добавили кубик Магги из рекламы
а так я вегетарианка smile
 
В жизни всегда есть место для шага вперед
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
lDlOl3lOlPl
Дата:
(28 февраля 2009 00:51)
#26
эхххх....
а я варю их просто в подсоленной воде. Учту ошибку...
 
НАША ЖИЗНЬ . ИНТЕРНЕТ. А было время - на природу выбирались!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Джени
Дата:
(28 февраля 2009 09:59)
#27
пельмешкииии
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Lenocka
Дата:
(28 апреля 2009 01:08)
#28
Интересно, а почему так редко блог обновляете? ............

Каждый день захожу и обнаруживаю на сайте что-то новенькое! Благодарю за это ............

Обалденно полезный и качественный сайтец у Вас! Хорошо, что еще есть такие :-)

Интересно, а почему так редко блог обновляете?
[ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Азарий
Дата:
(30 июня 2009 16:53)
#29
Мне срочно хочется поговорить с кем-нибудь по теме. Кто любит интересное общение, стучите в асю
Киев [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
LK-4D4
Дата:
(2 июля 2009 18:58)
#30
Люблю пельмени домашние. Вообще кул, пост аппетит повысил )))
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Андрей Сахно
Дата:
(29 июля 2009 07:37)
#31
Скачивай эмуляторы игровых автоматов бесплатно и не откладывая на потом
Киев [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх