О вкусном (Мегапост)

Автор:
RaiskiSatana
Печать
дата:
15 августа 2009 20:30
Просмотров:
4082
Комментариев:
27
О вкусном (Мегапост)


Приветище всем !!!

Предлагаю вам маленький опус о шашлыках , в котором хотел поделиться своим опытом, а также информацией , которую почерпнул из различных источников, в том числе из сети .
Вот такая первая попытка немного систематизировать информацию,так что ногами просьба не пинать :)
Ни в коем случае этот пост не является чем то абсолютным и самым правильным, просто попытка поделиться своим опытом...

Итак, хочу подобраться к самому сокровенному мужскому занятию – запеканию шашлыков .
Вообще, я считаю что каждый мужик должен уметь как минимум не только яичницу приготовить )) а уметь приготовить мясо на углях, плов, уху, пельмени. Эти блюда любят только мужские руки и если вы можете и знаете как их готовить, считайте любые другие кулинарные изыски вам по плечу . Вот и я часто беру сына с собой, дабы при виде мяса и костра , он не впадал в панику, а по мужски брал дело в свои руки и не подпускал к нему любителей...

О вкусном (Мегапост)


Шашлык, я думаю никто не сомневается, что это изобретение не принадлежит Кавказу. Просто в силу своих главных занятий- скотоводством для народов Закавказья он приобрёл черты национального блюда. Сколько существует человечество столько и существует способ запекания мяса на открытом огне, цельными тушами, частями, но всегда принцип оставался один — вертел, мясо, костер. И сейчас трудно сказать, кто из разумного человека додумался сунуть мясо в костер, думаю это произошло случайно и с этого момента началось рождение шашлыка. Правда патентов тогда не выдавали и мы наверное уже никогда не узнаем, кто первый попробовал запечённый кусок мяса)). Но само слово шашлык, можно постараться определить откуда оно пришло в русский язык. Существует одна теория и я придерживаюсь ее тоже, что произошло оно, а точнее придумано украинцами – запорожцами и перенесено в русский язык солдатами после Крымских походов. И является изменённой формой крымско–татарского слова «шиш»- что означает вертел и «шиш — лык « — еда на вертеле. Слово шампур, скорее произошло от слова шомпол от ружей, на который нанизывали мясо.

На чем готовят шашлык, на жаровне именуемой мангалом. Как выбрать мангал, какой правильный или не правильный, на что мы должны обратить внимание при его выборе, вот основные вопросы, которые из года в год задают себе любители шашлыков.
Постараемся ответить на этот вопрос.
Итак мангал:
1. Он должен быть стабильным, устойчивым
2. Он должен быть сделан из достаточной толщины металла, особенно ванна в которой происходит горение. (Чтоб не прогорел после использования или не покоробило после использования)
3. Отверстия для воздуха в нижней части мангала с возможностью регулировать (тягу) доступ воздуха к горящему материалу, тем самым возможность регулировать процесс горения.

О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину .
5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах ,т.е. должны быть прорези в стенках , так и на решётке .
6. А вот переносной он должен быть или стационарным – это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции .

Теперь перейдём к источнику горения к самим углям.

Какие лучше использовать дрова – например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб, весной – легкие сорта деревьев например фруктовых, виноградную лозу, саксаул.
Вообще по возможности использование различных сортов деревьев – это как специи для мяса . Например я бы посоветовал вишню использовать для птицы, а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.
Дуб практически универсален для всех видов мяса, клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине.
Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.
Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник, во вторых долгое время для превращения в угли, поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него.
Что лучше ? Недостаток древесного угля является, температура сгорания у него ниже, чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа, недостатком их является, то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.
Чтобы от этой проблемы уйти. Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра, раскидать между брикетами.
Постарайтесь избежать розжиг углей бензином, иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти.
Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно. Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить, но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.

Итак наши угли готовы, как говорят посидели теперь можно начинать процесс запекания мяса. Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра.
Существует очень простой способ:
Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать
1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов
2 – 3 секунды 320 градусов
4 – 5 -------- 200 градусов
6 – 7 средняя температура приблиз. 180 градусов
8 – 10 150 градусов
12- 15 низкая температура прибл. 120- 135 градусов
Для лучшего запекания шашлыка используйте двух зонный или трех зонный уровень расположения углей.
При двух зонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно, но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык, и там достаточно тепла, чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило.

О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


При трех зонном, мангал разделен на три части, отстойник, один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры, и получили температурную кривую по длине мангала, что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка.

О вкусном (Мегапост)


Выбираем мясо.
Каждый выбирает мясо по вкусовым предпочтениям , возможностям , национальным особенностям. Но есть некоторые правила , которые помогут выбрать наиболее подходящее мясо для шашлыка .

Старайтесь выбрать мясо с жировыми прослойками ( например свиной ошеек ), филе меньше всего подходит для шашлыка.
Не используйте мясо свежезабитого животного, дайте ему хотя бы пару дней отлежаться в холодном и сухом месте . Лучше за пару дней до шашлыков приобрести такое мясо и большим куском , дать ему «созреть» в холодильнике
Используйте мясо молодых животных .
Желательно не использовать мороженное мясо .
Мойте мясо только перед самой нарезкой . Нарезайте небольшими кубиками приблиз. по 70 – 80 грамм и одинакового размера. Это нужно для равномерного запекания мяса.
Берите мясо из расчета 300-400 грамм на человека .

О вкусном (Мегапост)


Нарезайте мясо поперек волокон.

Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым.
У каждого есть любимые маринады и я не хочу навязывать свой вкус, единственное хочу сказать ,солите мясо перед тем как вы будете нанизывать на шампуры, тем самым вы избежите потерю сока вашего мяса и ещё для напоминания , в общепите использовали много уксуса для маринования ,чтобы как то убить запах и вкус уже скажем не совсем кондиционного мяса ,если у вас с мясом все нормально, то нужно избегать обильный полив уксусом :) Для лучшего насыщения соком используете в маринадах масла, лимоны, лук, базилик и т. д . для шашлыков порезанное мясо достаточно 4 часов мариновать, ну а кто хочет всю ночь, возражать не буду :)

О вкусном (Мегапост)


Кстати в этом маринаде присутствовал мед и поэтому, если вы используете его то ожидайте ,что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того :)

О вкусном (Мегапост)


Нанизывайте кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.

О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале .
Аксиома . Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей . Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества .
Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением .
Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри его самого и от этого мясо не будет сухим , затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.
Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива :) .
Вот, интересную инфу нашел , что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка , а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не так быстро поворачивая шампуры .

Как проверить готово мясо или нет ?
Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок , то мясо готово, а если нет ... то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо ( хотя это самый верный способ, увидеть что внутри ) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта .
Итак рука .
Надавив на область, которая указана стрелкой указательным пальцем другой руки мы получим по мягкости :

между с кровью и медиум

О вкусном (Мегапост)


если для баранины и говядины, то приблизительно равно 65 градусам , а для свинины — 70 градусам Цельсия.

медиум

О вкусном (Мегапост)


для баранины и говядины — 70-72 градуса по Цельсию

прожаренный

О вкусном (Мегапост)


для баранины и говядины 78- 90 градусов
для свинины 77-88 градусов
Во время запекания жирного мяса , сталкиваемся с проблемой возгорания жира после попадания на угли и возникновение пламени , которое может погубить наш шашлык и превратить его в угольки на шампурах. Как с этим бороться , естественно надо сразу реагировать и в лучшем случае сразу убрать мясо от пламени и спокойно локализовать возгорание , но если так случилось что вы не можете его убрать , то попробуйте притушить его любой жидкостью, но взять ее надо по возможности максимально горячую ...
объясню почему . Представьте ваш кусок мяса уже получил красивую корочку и сейчас происходит процесс поднятия температуры внутри мяса .т.е. само запекание до 80- 90 градусов к примеру , обдавая мясо холодной жидкостью , вы тем самым сразу опускаете внутреннюю температуру в кусочке и чтоб набрать ее снова требуется опять время и воздействие тепла на поверхность мяса , которая к этому времени было уже практически готово . Это ведет к неравномерному пропеканию и обугливанию поверхности .
Вообще для пламени все равно, с какой температурой жидкости вы его будете тушить , но спасти пару десятков градусов в мясе вы сумеете ...

О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


О вкусном (Мегапост)


P.S.: Нагло сперто отсюда.

4 не понравился
68 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
DrimKa
Дата:
(15 августа 2009 20:33)
#1
очень интересно и наверное вкусно smile
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Womanizer
Дата:
(15 августа 2009 20:33)
#2
lol ну блин перебор, еще нужно было указать какую одежду одеть и как причесаться к этому делу...
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
warcryer
Дата:
(15 августа 2009 21:08)
#3
позновательно, но я бы сказал то рецепт в идеале8) на деле все куда проще получаеться8)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
SLawira
Дата:
(15 августа 2009 21:41)
#4
ой удивили!!!!ёлы-палы!! Чё я не знаю как чячлички делать????!!!!!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
LeeNCOLN
Дата:
(15 августа 2009 21:54)
#5
Шашлык, шашлык... Да чё в нём вкусного то??? Я не понимаю почему его в культ возвели! Это же просто жереное на углях мясо. Антрекот с косточкой куда вкуснее!!
Томск [ссылка]
2 / 0
 
 
 
 
 
 
exo77
Дата:
(15 августа 2009 22:00)
#6
у сталика другое мнение по высоте. он предлагает 3-4 см чтобы жарить а не сушить
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
кофесмолоком
Дата:
(15 августа 2009 22:26)
#7
палееезный пост, в избранное!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
alexandr_72
Дата:
(15 августа 2009 22:49)
#8
В избранное !!!
 
-//-
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
LeeNCOLN
Дата:
(15 августа 2009 23:25)
#9
Jeka69,
Лучше. Гораздо лучше
Томск [ссылка]
2 / 0
 
 
 
 
 
 
FeRG
Дата:
(15 августа 2009 23:34)
#10
Мертвая еда, нет в ней ничего интересного
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Rus_klassik
Дата:
(16 августа 2009 00:25)
#11
Прекрасный сайт. Интересная идея. Буду заходить и собирать информацию.
Москва [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
gentlefolks
Дата:
(16 августа 2009 01:06)
#12
актуально как никогда nyam
 
А те, кто не верят в мою доброту и великодушие, умоются кровью...
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Vleon
Дата:
(16 августа 2009 01:34)
#13
В избранное. Хороший пост!
 
Как ни крутись - а ж...па сзади
http://for-work.net/?ref=2240665
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
alexandr_72
Дата:
(16 августа 2009 09:29)
#14
Цитата: Rus_klassik
Прекрасный сайт. Интересная идея. Буду заходить и собирать информацию.


А это че за спам ?
 
-//-
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ser-zhu
Дата:
(16 августа 2009 10:07)
#15
Все хорошее должно быть вовремя. Если бы пораньше на месячишко, когда на речку ездили....
Красноярск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
adibadas
Дата:
(16 августа 2009 11:08)
#16
наука целая
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Strawberry Blonde
Дата:
(16 августа 2009 11:17)
#17
БЛИН!!!((( Дома жрать нечего... Я чуть слюной не истёк...((( crybaby мой будный живот...((( cry
Томск [ссылка]
7 / 0
 
 
 
 
 
 
Северина
Дата:
(16 августа 2009 11:54)
#18
М.. только вчера обьелась шашлыком, теперь на них смотреть не могу.. sad
 
А мне весело[Мне вообще всегда весело]
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Шпион
Дата:
(16 августа 2009 12:12)
#19
сцуки не нада дразнить мну cry
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
HEfOpMaL
Дата:
(16 августа 2009 13:44)
#20
аааа.... слюнки потекли....
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Konstantin4ek
Дата:
(16 августа 2009 14:43)
#21
сашлык хасю crybaby
 
Все НАХ!!!
Ибо НЕХ!!!
Хотя ПОХ!!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
n1ck
Дата:
(16 августа 2009 15:00)
#22
обажаю)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Nero_Argento
Дата:
(16 августа 2009 20:29)
#23
емае, многое подсказал, чтоб не уиться на своих ошибках ..
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
йух
Дата:
(17 августа 2009 08:56)
#24
жаренное мясо похоже на трупы обгоревших людей , видел такое в Беслане
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ухй
Дата:
(17 августа 2009 17:19)
#25
йух, много что на что похоже. А шашлык это ВКУСНО!
[ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
снеМУРочка
Дата:
(18 августа 2009 19:01)
#26
!!!!!вкусно)))
 
My Happy Ending
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Дата:
(20 августа 2009 03:22)
#27
ядаа!!!!!


а шашлычок под коньячок вкусно очень
 
Хорошо быть девочкой в синеньком пальто! Можно и в зелененьком, но уже не то ..Хорошо быть девушкой в норковом манто! Можно и не девушкой, но уже не то ...Хорошо французом быть! Жаком Ив Кусто. Можно молдаванином, но уже не то ...Хорошо по городу мчаться на авто! Можно и в автобусе, но уже не то ...Хорошо с любовницей в парке у метро.. Можно и с женою...но - уже не то ...Хорошо омаров есть, запивать шато. Можно пиво с воблою, но уже не то ...Славно выпить водочки, граммов, этак, сто! Можно и боржомчика, но уже не то ...
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх