История сала

Автор:
НОВОХУДОНОСОР
Печать
дата:
29 августа 2009 13:07
Просмотров:
1527
Комментариев:
10
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

История сала


«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо - продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.


История сала



Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.


История сала



Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!


История сала



Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»

А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.


История сала



Так что ешьте сало и будьте здоровы!


История сала

1 не понравился
15 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
_Белка_
Дата:
(29 августа 2009 13:47)
#1
супер!
я тож посолила недавно...
согласна, совершенно необходимый продукт
 
Милая, когда сплю зубами к стенке
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 2
 
 
 
 
 
 
64655
Дата:
(29 августа 2009 15:10)
#2
пойду сальца поем)))
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Александр1987
Дата:
(29 августа 2009 15:56)
#3
Вкуснятина!!!
 
Я смысл этой жизни вижу в том,
Чтоб не жалея ни души, ни тела,
Идти вперёд, любить и делать дело,
Себя не оставляя на потом.

Движенья постигая красоту,
Окольного пути не выбирая,
Наметив самый край, пройти по краю,
Переступив заветную черту

В полночной темноте увидеть свет
И выйти к свету, как выходят к цели,
Все виражи минуя на пределе,
При этом веря, что предела нет.
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
English
Дата:
(29 августа 2009 19:30)
#4
Цитата: 64655
пойду сальца поем)))

Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
bushmen
Дата:
(29 августа 2009 21:07)
#5
НОВОХУДОНОСОР
вай, зараза...и где только ты темы таки интересные постоянно находишь ??!!! ведь сидел сейчас и все...блин, гипноз...С А Л О !!!!!
как раз сейчас лежит у меня...вымораживается))) после прочтения так бы и пойти и заточить!!! но вечер...а вечером жирную пищу не рекомендуют(((
 
вы кто такие? я вас не звал! идите на х*й!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
pon4ik1917
Дата:
(29 августа 2009 22:03)
#6
ммм... ХОЧУ!!!!
Кемеровская область > Кемерово [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
outro
Дата:
(29 августа 2009 22:15)
#7
фууу
 
не пью, не курю, на ноль не делю
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
НОВОХУДОНОСОР
Дата:
(29 августа 2009 23:12)
#8
Цитата: bushmen

НОВОХУДОНОСОР
вай, зараза...и где только ты темы таки интересные постоянно находишь ??!!!




да вот места надо знать где посты такие искать,вот такой я подлый tongue evil
 
Я могу тебя долго ждать,
Долго-долго и верно-верно…
И ночами могу не спать
Год, и два, и всю жизнь, наверно…

Пусть листочки календаря
Облетят, как листва у сада,
Только знать бы, что всё не зря,
Что тебе это вправду надо.

Я могу за тобой идти
По чащобам и перелазам,
По пескам, без дорог почти,
По горам, по любому пути,
Где и чёрт не бывал ни разу.

Всё пройду, никого не коря,
Одолею любые тревоги,
Только знать бы, что всё не зря,
Что потом не предашь в дороге!

Я могу для тебя отдать,
Всё, что есть у меня и будет…
Я могу за тебя принять
Горечь злейших на свете судеб!

Буду счастьем считать, даря
Целый мир тебе ежечасно…
Только знать бы, что всё не зря,
Что люблю тебя не напрасно…
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Poha
Дата:
(6 ноября 2009 00:45)
#9
Пост супер! Аж слюны потекли!
Кто не ел сало, многое потерял!
 
Не зли других, и сам не злись, Мы ж гости в этом Бренном мире, И если что не так, смирись. Будь поумнее, улыбнись, Холодной думай головой. Ведь в жизни все закономерно, Зло, излученное тобой, к Тебе вернется непременно…
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
vsizop
Дата:
(24 ноября 2010 21:47)
#10
....ведь не открыл бы Колумб Америки....

А Колумб Америку не открывал....
Киев [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх