Исследователи вскрыли молекулярные отличия кухонь мира

Автор:
LK-4D4
Печать
дата:
2 января 2012 21:48
Просмотров:
1302
Комментариев:
4
Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными "подписями", которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.

Исследователи вскрыли молекулярные отличия кухонь мира

Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена (многие связи удалены ради большей прозрачности), но в расчётах учёные использовали полный вариант. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей - число общих химических компонентов (иллюстрация Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports).

Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения.

Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха", повествует Nature.

Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.

Исследователи вскрыли молекулярные отличия кухонь мира

Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов (иллюстрация Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports).

Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.

Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример - креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.

Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте. (Детали расчётов можно найти в статье в Scientific Reports.)

Исследователи вскрыли молекулярные отличия кухонь мира

Преобразованная вкусовая сеть пары блюд из предыдущего примера. Толщина связей между узлами отражает степень подобия по ароматическим молекулам (иллюстрация Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports).

Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни, казалось, избегали совмещения подобного. (Японское мороженое с кальмарами и рыбой в этом свете выглядит вполне логично.)

Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.

А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.

Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.

Кроме того, найденные неожиданные перекрёстки химических соединений могут представлять интерес в плане поиска новых рецептов, хорошо воспринимаемых на вкус, по меньшей мере, частью населения планеты. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке. Другая странная, на первый взгляд пара, - икра и белый шоколад. Спасибо учёным за идеи для кулинарных экспериментов к новогоднему столу.

Леонид Попов

0 не понравился
18 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Unri
Дата:
(3 января 2012 02:27)
#1
Чеснок, креветки, моцарелла, пармезан... Все, п*здец??? Других продуктов нету?7??
 
Лучше летом отдыхать, чем зимой - работать!
Новосибирск [ссылка]
4 / 0
 
 
 
 
 
 
dodu
Дата:
(3 января 2012 02:56)
#2
чеснок.лук. перец,приложение к остальному
Томская область > Северск [ссылка]
2 / 0
 
 
 
 
 
 
Comrade Ser_GUN
Дата:
(3 января 2012 11:39)
#3
а где же сало? sad sad
Белгород [ссылка]
12 / 14
 
 
 
 
 
 
boroda3
Дата:
(3 января 2012 18:17)
#4
Цитата: ComradeВ Ser_GUN
а где же сало?

Съели раньше, чем успели проанализировать.
Томск [ссылка]
3 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх