Как делают колбасу из оленины?

Автор:
NikoniX
Печать
дата:
28 марта 2013 17:30
Просмотров:
4706
Комментариев:
13
Всем известный блогер побывал на мясокомбинате и собственными глазами увидел как готовят мясные продукты из оленины.

Как делают колбасу из оленины?


Колбаса и мясопродукты из настоящего мяса оленя существуют! Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично в прошедший уикенд в городе Нарьян-Мар, это столица Ненецкого Автономного Округа и находится город за полярным кругом. Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы. Оленеводческий и рыболовный промыслы - это главные занятия коренных народов севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42тыс жителей и 180тыс оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26 (!), самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полфабрикатов, здесь все - абсолютно натуральное и естественное! В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том Детской Энциклопедии "Техника и Производство", этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют! Внимание: репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках - дальше лучше не читайте.

Как делают колбасу из оленины?




Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать. Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей. Это карта Ненецкого Автономного Округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйтсво в течении года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4нед - 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из под снега. Когда запасы ягеля на этой территории оканчиваются - необходимо поменять локацию. Конечно же в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.

Как делают колбасу из оленины?




В декабре-январе происходит забой оленей. Большинство пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35тыс оленей. 70-80% забойного контингента - олени до 1 года. Для сравнения: в 70е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70тыс оленей. Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течении 5-10 минут. Обескровливание - это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса.Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах - 10-12 часов. На вопрос "как утилизируют отходы" - нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингридиентов - панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента - пункты забоя удалены от Нарьян-Мара. Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой сериный транспортный вертолет в мире! Я писал о нем тут. Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб/час, грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг!!! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизовано свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов. Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 - наземным транспортом по зимникам. Кобинат ОАО "Мясопродукты" - единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 - забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 скупается местным населением и используется локально для собственных нужд. Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:

Как делают колбасу из оленины?




На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?




Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течении 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?




Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка: Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя - 30-35кг.

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



Обратите внимание на перчатку-кольчугу:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?




Консервы "Оленина тушеная": Состоит из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки - только свеже обвалено и жилованое (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00. Мясная смесь и остальные ингридиенты загружаются в банки, закатывается тут:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?




Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автокалав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составялет 55 минут. Затем остывают в течении 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации - это "20-55-20":

Как делают колбасу из оленины?




Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течении 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.

Как делают колбасу из оленины?




Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов! Колбасное отделение: Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины - до 80%, свинины (сало) - от 15%, соя - до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но, главное, колбаса здесь действительно из настоящего мяса! Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



и далее в сушильную-коптильную камеру:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



В эту же камеру попадают оленьи ребра:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



А вот как готовят многослойный бекон:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



Специи между слоями:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



К слову, на мяскокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:

Как делают колбасу из оленины?



В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



И, наконец, котлетное отделение! Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:

Как делают колбасу из оленины?



Добавляем хлеб:

Как делают колбасу из оленины?



Смешиваем:

Как делают колбасу из оленины?



И получаем фарш:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



За потрясающую экскурсию я благодарю главного технолога комбината, а имя я не записал на диктофон :(

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



И генеральный директор ОАО "Мясопродукты" Назаренко Юрий Михайлович:

Как делают колбасу из оленины?



Сыровяленые чипсы из оленины:

Как делают колбасу из оленины?

Как делают колбасу из оленины?



Все просто фантастически вкусно!

Как делают колбасу из оленины?

1 не понравился
77 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
PHLEMATOMB
Дата:
(28 марта 2013 18:02)
#1
Так то оленинка достаточна вкусна. Вяленая вообще вещь.
 
Иногда, смотря на минусы к своим комментам понимаешь, что не у всех в порядке голова...
Томская область > Северск [ссылка]
12 / 0
 
 
 
 
 
 
Glass0824
Дата:
(28 марта 2013 18:32)
#2
кошмар вегетарианца tunbutchercuts

Новосибирск [ссылка]
15 / 2
 
 
 
 
 
 
mihailo
Дата:
(28 марта 2013 18:38)
#3
Гдеж им там фрукты выращивать,
а без мяса никак
 
У всех есть право на лево.
Новосибирск [ссылка]
8 / 0
 
 
 
 
 
 
Тасик
Дата:
(28 марта 2013 19:10)
#4
назаренко юрий михайлович неплохо потрудился thumbup
Томск [ссылка]
3 / 1
 
 
 
 
 
 
mad_max.86
Дата:
(28 марта 2013 20:26)
#5
мечта, а не работа. голодным не останешься ...
Ханты-Мансийский автономный округ > Сургут [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
yura20
Дата:
(28 марта 2013 22:44)
#6
я первой фотки страшно испугалась... думала счас будут говорить из какой жути готовят О.О
Томская область > Северск [ссылка]
4 / 0
 
 
 
 
 
 
Иванчек
Дата:
(28 марта 2013 23:59)
#7
Что то в магазине не видал :(
Но оленятина вкусное мьясо, баранины подмешиваешь и получается очень сытная хавка!
 
Согласно очень старой фольклорной мудрости, вероятность наступления любого события составляет 50%: случится или не случится. Конечно же, теория вероятностей и существующие методы анализа предполагают более точную оценку, но фаталистам обычно достаточно и вышеупомянутой двоичной формы. (с) overclockers.ru
Томск [ссылка]
3 / 0
 
 
 
 
 
 
spam_off
Дата:
(29 марта 2013 00:07)
#8
что касается оленины это на любителя! мясо при первичной тепловой обработке попахивает мылом( а вот вяленая к пивку само то)
 
просто человек!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
.WRX
Дата:
(29 марта 2013 04:32)
#9
Ад недобросовестных танкистов.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ZullDan
Дата:
(29 марта 2013 11:23)
#10
Цитата: Glass0824
кошмар вегетарианца

Не по себе было в течении всего просмотра, но как фотографу, серия очень понравилась.
Томская область > Северск [ссылка]
1 / 0
 
 
 
 
 
 
Ник Парабеллум
Дата:
(29 марта 2013 11:47)
#11
Привозили из Норильска как-то раз. Вкусная.
 
не знаешь что сказать - говори с набитым ртом
Томск [ссылка]
3 / 2
 
 
 
 
 
 
Fimka
Дата:
(29 марта 2013 16:03)
#12
Блин. Я жрать захотел))))
Томск [ссылка]
1 / 0
 
 
 
 
 
 
Простофиля
Дата:
(31 марта 2013 20:06)
#13
Как делают колбасу из оленины? Да точно так - же, как из любого другого мяса.
Забайкальский край > Чита [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх