Химия хлеба: чудо, до которого додумались наши предки

Автор:
kaa
Печать
дата:
16 декабря 2015 19:00
Просмотров:
1805
Комментариев:
6
Химия хлеба: чудо, до которого додумались наши предки


Добавьте муки и воды, чтобы дрожжи начали волшебный, чудесный процесс, который закончится рождением на свет пышного, вкусного хлеба. Многих, наверно, с детства волновал вопрос, как люди изобретали рецепты вкусных блюд и напитков (например, как можно было додуматься сварить односолодовый виски), от салата "Оливье" до хлеба, о котором пойдет речь. Хлеб - это тоже рецепт. Узнав, как его делают, поневоле задумываешься, как его сделали впервые и сколько потребовалось времени, чтобы отточить рецепт.

Хлебопечение, если в общем, - это замешивание крошечных, вырабатывающих двуокись углерода грибов, или дрожжей, с водой и мукой. Руки пекаря создают структуру, которая объединяет умение дрожжей выпускать газ с умением теста из муки и воды формировать тугую, эластичную кожу. После того как тесто взойдет, тепло преобразует эту структуру в постоянную форму - ну как постоянную, хороший свежий хлеб сложно назвать постоянным, это что-то живое и быстро уплетаемое, промежуточное состояние.

Химия в основе каждого рецепта хлеба включает преобразование длинных молекул в решетки. Этот процесс протекает во многих продуктах и создает вкусы и текстуры, которые включают воду, жир и многое другое. В случае с хлебом, это молекулы глютенинов, семейства пшеничных белков, которые имеют важное значение для структуры хлеба.

Химия хлеба: чудо, до которого додумались наши предки


Когда пшеничная мука соединяется с водой, длинные упругие нити глютенинов оживают. Присутствие воды в них их ослабляет, позволяя им общаться друг с другом, и, с помощью какого-нибудь кислорода, они начинают связываться концами. Эти длинные цепочки цепляются к соседям и по мере замешивания теста образуют новые и новые связи.

Маленькие шарики другого пшеничного белка, глиадина, удерживают глютенины смазанными в этом процессе. По мере того как продолжается замешивание, они позволяют глютенинам становиться все более и более связанными между собой, образуя массу белков, нашпигованных зернами крахмала, известными как клейковина. Длительное время замешивания делает хлеб жестким; небольшая разминка создает сладкий хлеб с легкой текстурой.

Химия хлеба: чудо, до которого додумались наши предки


Свежее замешенное тесто будет "отдыхать", когда вы отставите его в сторону, позволив дрожжам заняться своими делами. Со временем связи между белками ослабнут, позволив тесту взойти под действием выпущенного дрожжами газа.

Кстати, именно поэтому, если вы когда-нибудь лепили мучные лепешки самостоятельно, тесто должно отдохнуть, прежде чем вы начнете его раскатывать. Если вы нетерпеливы, ваши протолепешки просто будут возвращаться к первоначальной форме. Они не будут плоскими, если у глютенинов не было достаточно времени, чтобы ослабить связи между собой.

Теперь в тесте, благодаря замесу, появились тысячи маленьких воздушных карманов, а дрожжи, питаясь крахмалом из муки, начинают их раздувать. Газ прокладывает свой путь через крошечные коридоры в хлебе, растягивая эти кармашки как горячий воздух воздушные шары.

Химия хлеба: чудо, до которого додумались наши предки


Через некоторое время, в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, наступит время слегка придавить шар из теста или аккуратно сложить его пополам и снова дать взойти - этот процесс можно повторять несколько раз, улучшая вкусовые качества будущего хлеба, поскольку дрожжи производят не только газ, но и другие вещи повкуснее. В конечном итоге пышная буханка отправляется в печь.

Там дрожжам приходит конец, тепло превращает воду в водяной пар, и хлеб набухает. Крахмал в тесте затвердевает, а сеть, образованная белковыми молекулами, оседает в свою окончательную форму. На выходе получается вкусный, мягкий, хрустящий, готовый к употреблению большой и теплый хлеб. Все мы его любим с детства (а некоторые чересчур), и он - в некотором роде чудо, учитывая деликатность и сложность процесса. Чудо даже не сам хлеб, а то, что его вообще придумали. Но в этом все человечество - готовое на все ради покушать.

0 не понравился
31 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
pluh
Дата:
(16 декабря 2015 07:01)
#1
всегда думал, что хлеб это самое гениальное, что когда-либо изобретал человек.
[ссылка]
10 / 4
 
 
 
 
 
 
FatMan
Дата:
(16 декабря 2015 07:46)
#2
Ну а все таки- как додумались-то? У меня всегда была такая теория - сначала ели просто зерно. Возможно жарили. Потом, когда зубы стали выпадать, кто-нибудь догадался размять зерна и добавить воды( возможно начали таким образом ухаживать за стариками, у которых уже не было зубов). Случайно пролили на раскаленые камни- запеклось. А дальше уже был просто "апргрейд".
Но у моего товарища есть своя теория- что хлеб, это побочный продукт производства пива.
 
Кузьмич!!!!Нашел!!!!
Томск [ссылка]
5 / 1
 
 
 
 
 
 
kaa
Дата:
(16 декабря 2015 12:50)
#3
Цитата: FatMan
Ну а все таки- как додумались-то? У меня всегда была такая теория - сначала ели просто зерно. Возможно жарили. Потом, когда зубы стали выпадать, кто-нибудь догадался размять зерна и добавить воды( возможно начали таким образом ухаживать за стариками, у которых уже не было зубов). Случайно пролили на раскаленые камни- запеклось. А дальше уже был просто "апргрейд".
Но у моего товарища есть своя теория- что хлеб, это побочный продукт производства пива.

интересная теория)))
 
самый дешевый в мире товар - это ваше мнение обо мне
Вологодская область > Вологда [ссылка]
5 / 1
 
 
 
 
 
 
eugene-zh
Дата:
(16 декабря 2015 20:32)
#4
Цитата: FatMan
Ну а все таки- как додумались-то? У меня всегда была такая теория - сначала ели просто зерно. Возможно жарили. Потом, когда зубы стали выпадать, кто-нибудь догадался размять зерна и добавить воды( возможно начали таким образом ухаживать за стариками, у которых уже не было зубов). Случайно пролили на раскаленые камни- запеклось. А дальше уже был просто "апргрейд".
Но у моего товарища есть своя теория- что хлеб, это побочный продукт производства пива.


Тебе бы, начальник, книжки писать...
Место встречи изменить нельзя. Ручников, мошенник по кличке "Ручечник" В©
Новосибирск [ссылка]
0 / 2
 
 
 
 
 
 
Don Mafia
Дата:
(16 декабря 2015 23:47)
#5
забудем дрожжи, вспомним закваску
Томск [ссылка]
2 / 0
 
 
 
 
 
 
johnbest
Дата:
(17 декабря 2015 09:20)
#6
Цитата: FatMan
хлеб, это побочный продукт производства пива.


человек - этап эволюции, необходимый для производства венца творения - рюмку коньяка и с лимоном. ( Стругацких было в "Понедельнике....")
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх