ак делают лучшие конь€ки в мире

јвтор:
NikoniX
ѕечать
дата:
5 феврал€ 2016 01:39
ѕросмотров:
1921
 омментариев:
5

ј вы знаете, что  онь€к – это деревн€?


ѕравда, очень богата€ и известна€ на весь мир. » все благодар€ любимому напитку гурманов и эстетов, названному в ее честь и €вл€ющемус€ символом элегантности, вкуса и успеха.


 онь€к. Ѕлагородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создаетс€ на прот€жении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Ќекоторые напитки проход€т неверо€тно длинный путь, прежде чем выплеснутьс€ в стекл€нный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. ј ведь дела€ глоток конь€ка, многие даже не задумываютс€, что того человека, который когда-то заливал спирт дл€ него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…


ѕроцесс производства конь€ка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. » все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире.


»так, как же делаютс€ лучшие в мире французские конь€ки?


 ак делают лучшие конь€ки в мире




—начала давайте определимс€ с терминами.


„то такое регион  онь€к, так рь€но охран€ющий право использовать свое название, и с чем его ед€т?


 онь€к имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены.  онь€чные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенност€ми. Ќапример, конь€к, произведЄнный из винограда, собранного в √ранд Ўампани, обладает лЄгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Ѕордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и м€гкие конь€ки с выраженными тонами фиалок. »спользование этих особенностей при смешивании позвол€ет мастерам конь€чных дел добиватьс€ определенных свойств конечного продукта. „тобы напиток мог носить название Cognac ( онь€к), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.


—убрегионы назваютс€:

- Grande Champagne (√ран Ўампань) или Grand Fine Champagne (√ран ‘ин Ўампань)

- Petite Champagne (ѕти Ўампань) или Fine Petite Champagne (‘ин ѕти Ўампань)

- Borderies (Ѕордери)

- Fins Bois (‘эн Ѕуа)

- Bons Bois (Ѕон Ѕуа)

- Bois ordinaires (Ѕуа ќрдинэр)


Ћучшими считаютс€ субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству.  стати, большинство известных марок конь€ка содержат в себе конь€чные спирты сразу нескольких субрегионов.


ƒа, пусть вас не смущает «Ўампань», в данном случае к региону Ўампань оно не имеет отношени€. —амо слово Ђшампаньї происходит от латинского Campania и означает Ђравнинаї, Ђсельскохоз€йственна€ местностьї и Ђизвесткова€ почваї. “ак по€вились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемус€ там продукту регионы – это название равноправно примен€етс€ и дл€ региона Ўампань (где делают шампанское), и дл€ региона √ранд Ўампань (где делают конь€к).


 ак делают лучшие конь€ки в мире


ƒл€ производства конь€ка подходит не любое вино. Ќаилучшие результаты получаютс€ при перегонке вина, созданного из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара. ќсновной сорт винограда, используемый дл€ производства конь€ка, называетс€ ”ни Ѕлан (Ugni Blanc). Ќа 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт.   разрешенным сортам также относ€тс€  оломбар (Colombard) и ‘оль Ѕланш (Folle Blanche). »з новых сортов экспериментируют с ‘олинь€ном (гибрид ”ни Ѕлана и ‘оль Ѕланша). ”ни Ѕлан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей ‘ранции. јмериканска€ лоза устойчива к филлоксере, а ”ни Ѕлан лучше других приживаетс€ на американском подвое.


¬ »талии сорт ”ни Ѕлан называетс€ “реббь€но и там из этого сорта делают белое вино.


¬иноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. —обирают урожай один раз в год – в начале окт€бр€. Ќекоторые владельцы виноградников производ€т сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. —обранный виноград сразу же подвергаетс€ прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. ѕолученный сок оставл€ют на брожение, без добавлени€ сахара. Ќачальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


ј вот дальше белое вино начинают превращать в конь€к. Ќо сначала из него делают самогон.


ѕосле трЄх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкогол€) отправл€ют на дистилл€цию (по Ўарантскому методу, который дошЄл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кип€чени€, в результате которых по€вл€етс€ конь€чный спирт.


ѕроцесс двойной дистилл€ции – очень сложный. Ќа первом этапе нефильтрованное белое вино довод€т до кипени€, пары алкогол€ поднимаютс€ наверх в колпак дистилл€тора, проход€т по трубке и конденсируютс€ в системе охлаждени€.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


“ак получают спирт-сырец (по-французски – brouillis). ≈го крепость обычно составл€ет 27-32%.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


ƒалее полученна€ жидкость подвергаетс€ второй дистилл€ции в котле вторичной дистилл€ции. ѕричем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


Ќа втором этапе их спирта-сырца во врем€ вторичной дистилл€ции получают базовый высококачественный конь€чный спирт (фр. bonne chauffe). »менно здесь, на втором этапе дистилл€ции, полностью открываетс€ опыт и мастерство Ђмастера дистилл€цииї, на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистилл€та. »менно втора€ фракци€, крепостью 68Ч72 % алкогол€, идЄт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становитс€ конь€ком


 ак делают лучшие конь€ки в мире


Ќа этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилл€ции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию – так называемое «сердце» – от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».


 ак делают лучшие конь€ки в мире


»нтересно, что все крупные конь€чные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллери€х, но и спирты множества мелких производителей спиртов.  ак правило, это небольшие хоз€йства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование дл€ сбраживани€, перегонные кубы.  онь€чные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, посто€нно контролиру€ качество поставл€емых спиртов.


Ќа многих частных дистиллери€х используетс€ старое винтажное оборудование, которому многие дес€тки лет. Ќа качестве спирта это не сказываетс€ никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилл€ции.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 стати, обычно примен€ют несколько видов вторичной дистилл€ции. —огласно первому Ц вино перегон€етс€ в тандеме с хвостовыми фракци€ми, что обеспечивает получение более полного букет конь€ка. ¬торой метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракци€ми. «аконодательно перегонка спирта заканчиваетс€ 31 марта и с этого момента начинаетс€ выдержка конь€ка. ≈го отправл€ют в конь€чные дома.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


ƒаже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где посто€нно что-то варит его хоз€ин.

Ёх, пес… Ќе знаешь ты, что отсюда начинаетс€ конь€к.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


“очкой отсчета выдержки конь€ка считают 1 апрел€ каждого года. –азлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставл€ют на несколько лет.


’ранитс€ будущий конь€к в специальных погребах, где поддерживаетс€ посто€нна€ температура воздуха и его влажность.


ќчень часто конь€чные погреба наход€тс€ на берегу реки Ўаранты, т.к. здесь повышенна€ влажность, котора€ так важна дл€ правильной выдержки напитка. ≈стественна€ сырость, где хран€тс€ бочки, €вл€етс€ одним из определ€ющих факторов в процессе выдерживани€.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 онь€чный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при посто€нной температуре 15∞, где он может зреть от 2 до 50 лет. «а это врем€ конь€чный спирт тер€ет часть своей крепости, а дуб придаЄт напитку €нтарный цвет и при€тные оттенки вкуса. ¬ещества, выт€гиваемые конь€ком из дуба, называютс€ сухими экстрактами. ѕереход природных качеств дуба развивает букет конь€ка, производит особый вкус, известный как ранчо.


¬ыдержка конь€чных спиртов состоит из трех этапов: экстракци€ (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, по€вл€ютс€ новые нотки вкуса).


 онь€чный спирт выдерживаетс€ в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Ћимузен) и Tronçais (“ронзе). ћастера Ўаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Ћес Tronçais, наход€щийс€ в регионе Allier (јльер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) м€гким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек € расскажу отдельно).


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ачество и крепость напитка напр€мую завис€т от срока выдержки. ‘актически, сроки определ€ют элитность конь€ка.


ƒл€ первичной выдержки бочки используютс€ не более п€ти лет. Ќа этом этапе значительна€ часть конь€чных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.


¬ подвалах же останутс€ лежать лишь самые лучшие спирты, продолжа€ выдерживатьс€.


»менно из них будут сделаны конь€ки высших категорий – XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаютс€ у каждого производител€)


 ак делают лучшие конь€ки в мире


¬сЄ врем€ пока конь€к находитс€ в бочке, поглоща€ всЄ самое лучшее из дуба, развива€ свои самые утончЄнные вкусы, он посто€нно контактирует с воздухом и постепенно тер€ет небольшое количество конь€чного спирта, которое называют «долей ангелов». —пециалисты говор€т, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучиваетс€ 2-3% спирта.


»спарени€ спиртов оседают на стенах. «десь ими питаетс€ особа€ «пь€на€» плесень, из-за которой стены в конь€чных подвалах всегда черного цвета.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 огда конь€к, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». —тарые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не измен€ют.


≈сли конь€к, по мнению Ђмастера погребаї, достигает пика в своЄм развитии, его переливают из бочек в стекл€нные бутыли, так называемые Ђдам-жоныї (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалЄнное место погреба, где они могут хранитьс€ дес€тилети€ми и даже столети€ми без изменений. Ёто особое место в погребе, которое называют –аем (фр. Paradis).


 ак делают лучшие конь€ки в мире


—амый важный этап изготовлени€ конь€ка Ц это смешивание конь€ков с различными характеристиками. «анимаетс€ этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют ћастером Ѕукета. ќт того, как делаетс€ конь€к, завис€т его вкусовые качества, статус и маркировка. Ќо в любом случае, хороший конь€к можно узнать из тыс€чи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнитс€ надолго.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


Ќа основе нескольких выдержанных спиртов делаетс€ ассамбл€ж и редукци€. јссамбл€ж Ц смешивание спиртов (eau-de-vie), редукци€ Ц постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень пол€рны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого конь€ка, искажению его аромата и вкуса). „асто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. —пиртованные воды Ц фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)Ц смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.


ƒл€ чего добавл€етс€ вода? „тобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.


“акже на этапе ассамбл€жа к конь€ку может добавл€тьс€ сахар и карамель. Ёто официально разрешено. ’от€ карамелизаци€ не особенно приветствуетс€, как дешевый способ добитьс€ определенного вкуса, и примен€ют ее, как правило, к самым недорогим маркам конь€ка – VS.

Ќа фото можно увидеть, как отличаютс€ конь€ки с разным сроком выдержки.


„ем светлее напиток, тем он моложе…


 ак делают лучшие конь€ки в мире


ѕроизводство конь€ка на всех этапах очень жестко регламентируетс€ и контролируетс€. Ќикакие эксперименты не допускаютс€ – даже если конь€к не предназначен дл€ продажи.


“еперь об обозначени€х. —уществуют регламентированные традиционные обозначени€ минимального срока выдержки конь€ка. ќни дел€тс€ на следующие основные категории:


V.S. – выдержка не менее двух лет.

V.S.O.P., Reserve – выдержка не менее четырех лет.

V.V.S.O.P., Grande Reserve – не менее п€ти лет.

X.O, Napoleon – выдержка не менее шести лет.


ѕри этом следует иметь в виду, что дл€ купажей (смеси различных спиртов) всегда указываетс€ самый молодой спирт.


“акже интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначени€ми могут подразумевать значительно бќльшую выдержку, чем минимальна€. Ќапример, у некоторых небольших конь€чных домов X.O. – это тридцатилетний конь€к, а, например, V.S. – двенадцатилетний.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


¬ регионе  онь€к зарегистрировано пор€дка 20 тыс€ч конь€чных домов. (“ак что конь€к бывает только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)


ќднако реально сейчас в регионе осталось примерно 5000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! ќстальные осуществл€ют определенный этап производства.  то-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбл€ж и розлив конь€ка под собственной торговой маркой.


 ак делают лучшие конь€ки в мире


 ак правильно пить конь€к?


 ак правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. “акже конь€к в последние годы все чаще используетс€ в коктейл€х, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные дл€ коктейлей.


—амое лучшее сопровождение конь€ка – это кофе, сигара и шоколад. ¬ качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, €блочна€ шарлотка) и фрукты.


ѕо поводу лимона. Ќе спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к конь€ку! Ћимон – наихудша€ закуска дл€ конь€ка, полностью убивающа€ его вкус.


Ёта мода пошла от Ќикола€ II, который ненавидел вкус конь€ка, но вынужден был его пить из этикета. “огда он, фактически, спасалс€ лимоном, моментально нейтрализу€ вкус напитка. ¬ советские же времена традици€ закусывать конь€к лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречаетс€ даже в наше врем€…


“ак что пейте правильный конь€к из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…


 ак делают лучшие конь€ки в мире


0 не понравилс€
21 понравилс€ пост
 
Ќезарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

 омментарии

 
 

 
 
 
ћихась
ƒата:
(5 феврал€ 2016 02:44)
#1
ѕробовал насто€щий марочный конь€к 30-и летней выдержки,на вкус давленные клопы,но это сначала,а вот послевкусие это да....
 
„Є то,как-то так...
—аратов [ссылка]
2 / 0
 
 
 
 
 
 
Ѕухарик
ƒата:
(5 феврал€ 2016 08:56)
#2
√ода четыре назад общалс€ с типом, который конь€к охлаждал в морозилке. ¬ морозилке,  арл !!!!
 
я не грустный, € трезвый
“омск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
√айкин
ƒата:
(5 феврал€ 2016 10:28)
#3
≈сли убрать напыщенность - букет, аромат, изысканность, то получаетс€ обыкновенна€ виноградна€ водка с кучей примесей масел, дубильных веществ и т.д.  огда то французкий винодел забыл бочку с виноградным самогоном в подвале и его дети изобрели конь€к, придумав вс€кие условности ради монополии на торговлю. ѕо мне так молодой конь€к на много вкусней выдержанного.
“омск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
series100
ƒата:
(5 феврал€ 2016 18:47)
#4
Ќе, в  азахстане с конь€ками тож чтоль также заморачиваютс€?
“омск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
ѕростофил€
ƒата:
(5 феврал€ 2016 19:38)
#5
¬сЄ дело в рекламе - просто этот самогон лучше разрекламирован...
«абайкальский край > „ита [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

»нформаци€

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ќставл€ть свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
ѕожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. “акже вы можете войти на сайт, использу€ существующий профиль в социальных сет€х (¬контакте, ќдноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Ќаверх