Как делают мороженое

Автор:
NikoniX
Печать
дата:
25 апреля 2016 00:11
Просмотров:
1891
Комментариев:
5

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.


Как делают мороженое




На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.


Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах – это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.


Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.


Как делают мороженое


Химические реактивы.


Как делают мороженое


Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.


Как делают мороженое


Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.


Как делают мороженое


Данные записываются в журнал и сверяются.


Как делают мороженое


Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.


Как делают мороженое


Кратко говоря, это выглядит так.


Как делают мороженое


Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.


Как делают мороженое


Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.


Как делают мороженое


Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.


Как делают мороженое


Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.

К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.


Как делают мороженое


После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.


Как делают мороженое


После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.


Как делают мороженое


Внутренности танка.


Как делают мороженое


Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух – это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.


Как делают мороженое


Цех фасовки. Заключительный этап.


Как делают мороженое


Наше с вами мороженое до его финального вида.


Как делают мороженое


Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.


Как делают мороженое


Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.


Как делают мороженое


Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.


Как делают мороженое


Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури – 18% от веса.


Как делают мороженое


Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.


Как делают мороженое


На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.


Как делают мороженое


Как делают мороженое


Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.

Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.


Как делают мороженое


Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».


Как делают мороженое


Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.


Как делают мороженое


Эскимо укладывают в коробки


Как делают мороженое


и отправляют на хранение.


Как делают мороженое


На дорожку взял парочку вкусных эскимо!


Как делают мороженое


0 не понравился
36 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Mauser123
Дата:
(25 апреля 2016 14:24)
#1
Что-то мороженого захотелось.
 
A probis probari, ab improbis improbari aequa laus est.
Томск [ссылка]
3 / 0
 
 
 
 
 
 
dimasik70
Дата:
(25 апреля 2016 18:39)
#2
Цитата: Mauser123
Что-то мороженого захотелось.

Точнее даже эскимо именно tongue
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
spam_off
Дата:
(25 апреля 2016 21:49)
#3
мороженку любят все!!! nyasha
 
просто человек!
Новосибирск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
dim140
Дата:
(25 апреля 2016 23:12)
#4
При таких раскладах "Эскимос" круче!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
dim140
Дата:
(25 апреля 2016 23:43)
#5
Вас вводят в заблуждение как по цифрам, так и по тонкостям технологии. В общем все правильно, но температура на выходе из фризера -4 -6. В закалочной камере -40 с обдувом. Шоколад ломается либо из-за нарушения технологии, либо из-за грузчиков) Соответственно, "эскимос" круче)
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх