Котлетная история.
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части - вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда - «cotelette» по-французски означает «ребрышко».
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика - это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Котлетная генеалогия.
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты - еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное».
Бифштексы и шницели - эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс - кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель - наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже зразы в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски - «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Биточки, или битки - котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки - это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько фрикадельки жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.
