Каждая сицилийская пиццерия, даже самая маленькая, очень бережно относится к выбору поставщика муки. Как правило, муку покупают на одной и той же мельнице, проверенной десятилетиями.
Традиционно, пиццу на Сицилии едят на ужин, т.е. с 19 часов. Поэтому работа пиццайоло
(мастера по приготовлению пиццы) в основном вечерняя. Примрено с 16 часов начинают замешивать тесто: либо вручную,
либо в специальном аппарате — зависит от объема производства.
Мастер загружает ингредиенты в аппарат. Сегодня вечером он должен приготовить тесто для 50 пицц.
Тем временем разжигают каменную печь. Когда кирпичи тёмные, печь ещё недостаточно нагрелась.
Пиццу можно будет загружать, когда кирпичи побелеют
(температура в такой печи поддерживается в районе 400 градусов).
Из печи исходит приятно тепло, а пиццайоло тем временем загрузил в аппарат все ингредиенты
(мука, оливковое масло, дрожжи, вода, соль) и включает аппарат. Теперь тесто будет самостоятельно
замешиваться около часа. Тесто мешается очень медленно, чтобы избежать нагрева, и скорость работы
аппарата настроена так, чтобы процесс замешивания максимально походил на замешивание руками.
Каждая пицца рождается из маленького шарика дрожжевого теста:
Самое сложное — правильно раскатать этот шарик в лепёшку, не порвав его.
Категорически запрещается использовать скалку! Только руками.
Потом все лепешки покрываются тонким слоем томатного соуса.
Да, настоящая сицилийская пицца — только на тонком листе!
Если лепёшку с томатным соусом посыпать моцареллой и добавить оливку, то получится пицца «Маргарита»:
Но сегодня вечером мы готовим много пицц с разными начинками и ипользуем для этого разные типы сыра
Поверх сырной основы выкладываются остальные ингредиенты
(сладкий перец, анчоусы, репчатый лук, яйца, грибы, артишоки, ветчина и многое другое —
выбор продуктов ограничивается только здравым смыслом)
После этого пицца отправляется в печь. Второй самый сложный момент — уметь сгрузить пиццу
с лопаты в печь и не порвать её при этом. Если случайно пиццу всё-таки порвали,
то её просто отбрасывают к горящим дровам, а то, что от неё останется из печи достанут уже только вместе с золой,
в конце рабочего дня, или даже на следующий день.
В печи пиццы укладываются довольно плотно. Через минуту пиццайоло поворачивает их, чтобы они пропеклись равномерно.
Через две минуты уже можно доставать. Поворачивать нужно обязательно так,
чтобы пицца оставалась на том же месте и не смещалась вбок — иначе она обязательно подгорит с одной стороны
Сицилийская пицца, только что из печи — мамма мия, как вкусно!
