Мясник

Автор:
Strawberry Blonde
Печать
дата:
27 марта 2015 22:50
Просмотров:
4304
Комментариев:
10
Мясник с 40-летним стажем анонимно рассказал о том, чем российское мясо отличается от иностранного, где покупать его, чтобы не разочароваться, и как на самом деле оно попадает на прилавки.

Мясник


Специфика профессии

Я всегда хотел быть шеф-поваром, а не мясником. Поступил в училище, а во время практики меня поставили в мясной цех, где нужно было заниматься разделкой и обвалкой. У рубщиков формируется особое отношение к тому, что они делают: у них есть свобода. Повар не может отойти от плиты, пока что-то жарится, он зависит от заказов, а мясник сам себе начальник. Рубщик — одна из самых древних профессий, а директор магазина — нет. Поэтому я и решил остаться.

В работе мясника есть что-то от художника. Доход магазина зависит от того, как я сфантазирую и что сделаю как рубщик с той полутушей, которую стандартно привозят с бойни. В мясе почти никто ничего не понимает, компьютер не может сосчитать мясо, его невозможно перевести в какие-то проценты. Есть цифра — как минимум 30 % выручки нужно получить с туши ещё с советских времён. Но цены растут, за последние 10–15 лет разруб сильно поменялся. Раньше в магазинах висели стандартные схемы разруба туши. Сейчас так не рубят, сейчас это творческая работа. Сантиметр вправо или влево — это большие деньги. Промахнулся — и сантиметр ушёл к более дешёвому куску, который стоит не 300 рублей, а 150. Для людей мясо — это мясо, а для мясника это деньги, причём конкретные, которые нужно заработать.

Раньше мясником было не устроиться: существовала пара магазинов, куда набирали учеников на четырёхмесячные курсы. Сейчас их нет. Нанимают узбеков, у нас считается, что они всё умеют. А они просто делают хуже и дешевле. Выручки нет.

Я работал и в магазине, и на мясном комбинате. Современные производства — изумительно стерильные. В поликлиниках такой чистоты нет. Чтобы покурить (естественно, только в определённое время, так как конвейер идёт), нужно поменять обувь, зайти в шикарную курилку, на обратном пути надеть новые бахилы для работы, пройти через специальный турникет, вставить руки в специальный аппарат, который их дезинфицирует, ноги тоже обработать. Только тогда открывается вертушка и тебя запускают назад.

Работа на заводе — это муравейник: человек стоит у конвейера, слушает команды, всё время в большом коллективе, шестерёнка огромного механизма, которая ничего не делает самостоятельно. Там никто не умеет рубить мясо, каждый отвечает за свою очень узкую операцию. В девять приходят, в шесть уходят. Работать при магазине намного интереснее.


Где покупать мясо
Мясник


Мясо, как и любой продукт, можно покупать только в местах с большой проходимостью. Если видишь в магазине затишье — жди беды с мясом, там несчастный кусок будут продавать до конца.

Сейчас много где можно встретить ларьки на колёсах с дешёвым мясом, к примеру, по 195 рублей. Это действительно выгодно. По своему опыту я знаю, что если взять этот дешёвый кусок, разделать его на запчасти и взвесить получившуюся корейку, кости и сало, то по магазинным ценам получится товара рублей на 350. В магазине всё мясо разделано и продаётся дороже.

На рынках можно брать смело, там плохого не предложат, конкуренция слишком большая, да и работают грамотные ребята.

Сетевые магазины — палка о двух концах. Я работал в одном из таких: начальство сидит в Москве, команды идут оттуда, нужна отчётность и исполнение шаблонов. А управляющий — какой-нибудь бывший кассир, это такой карьерный рост сейчас. В магазине народу не очень много, особенно поздно вечером или ночью. И вот приходит приказ: фотографировать мясо в девять вечера перед уходом и приходя на работу утром. Выкладка отличная, витрина забита, но мясо-то портится. Кроме того, эти витрины часто рассчитаны под торты, а не под мясо: у них совершенно другой температурный режим и они дешевле. Мясо в них заветривается и чернеет, с утра его моют, и так по десять раз. В конечном итоге выкидывают целыми баками бомжам на радость. Но в магазинах с большой проходимостью такого быть не должно.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая


Есть ли в России хорошее мясо
Мясник


Нельзя сказать, что российское мясо хуже, чем западное. Оно по своей структуре совсем другое. Мраморного мяса у нас, например, нет вообще: просто не выращивают коров таким образом. Это специальная порода, специфическая система кормления: грубо говоря, день кормишь, день не кормишь, рационы увеличиваются и уменьшаются — и появляется мраморная прослойка. У нас таких экономически невыгодно разводить, мясо будет стоить дороже денег. Нужен специальный уход, ветеринары с определённым уровнем знаний, которых у нас сейчас не учат должным образом.

Кроме того, зарубежное сельское хозяйство получает дотации от государства, которых у нас практически нет. То есть они есть на словах, но мало кому что перепадает. За границей сельское хозяйство развито по специализациям и государство дотирует те сферы, в которых есть потребность, на крупные хозяйства работают лаборатории. Раньше у нас тоже были и лаборатории, и НИИ. Но сегодня вся система в зачатке.

При этом импортному мясу я не доверяю. Может быть, одна корова у них и выращена в лугах Альп, но остальных они колют и кормят добавками. У нас туша в среднем весит 200 килограммов, уже обработанная, без внутренних органов. А у импортной четверть туши втроём не поднять. Кстати, интересный факт: для рекламы коровам почти всегда делают груминг. Шерсть мочат и с помощью специальных шампуней, бальзамов, присыпок ставят её дыбом. Толщина конечностей у коровы получается в два раза больше, чем на самом деле. Плюс эта на бигуди накрученная шерсть — красиво, но страшно.

Строго говоря, в России животноводческих хозяйств почти нет и никогда не было — всё поставляют из Белоруссии и Украины. У нас выращивают свиней и молочных коров, которые не идут на мясо, только на кости. Это третья категория, суповой набор, такое только в детские сады отправляют, им же не бифштексы из этого мяса жарить. В магазины уходит вторая категория, в рестораны — первая, самые упитанные коровы. Сейчас рестораны начинают поддерживать небольшие хозяйства, где выращивают скот. Часто это выгоднее, чем закупать у больших производителей.

В целом закупать импортное мясо дешевле, почему мы и сели в галошу. Оттуда всё идёт за копейки, а чтобы своё вырастить, надо деньги вложить. Нам объявили бойкот, а оказалось, у нас и нет ничего своего.


Химические добавки
Мясник


Наше мясо выращено понятным способом. Правда, есть одно но — когда это мясо берут на переработку мясокомбинаты, они начинают химичить, хотя и делают всё с соблюдением технологии. Обрабатывают мясо, чтобы оно не портилось: добавки разрешённые, никакого криминала, такие даже в сетевых магазинах лежат. Но вкус от этого всё равно меняется, когда вскрываешь коробку с таким мясом, чувствуешь лекарственный запах. Не формалин, конечно, но всё же.

Бывает, что в сосисках какой-нибудь картон попадается. У нас во время практики на комбинате хабарик от Беломора в пюре уронили, и ничего, пережили. Вообще, попадая в цех, где делают колбасу, я всегда смеюсь. Там всё красиво, технологично, но мяса там не видно. Стоят баки с салом, сердцем, лёгкими, другими субпродуктами. На выходе вкусно получается, но я предпочитаю сам делать колбасу.

Раньше в России злоупотребляли добавками и при выращивании животных: в начале 90-х в магазинах было не найти куриц меньше полутора килограммов. Однажды я поехал в Синявино за курицей и взялся подвезти мужика, работавшего на местном заводе. Он рассказал, что куриц кормят импортными добавками и они вырастают за 40 дней. Вес цыплёнка 2 килограмма, с ним такое творится! У всех цыплят переломаны кости, тело растёт быстрее, чем кости успеют окрепнуть и набрать кальция для твёрдости.

Кстати, поколение, которое родилось в 80-е, выше предыдущего. Они ели в детстве эту курицу — накачанную ферментом, который не убить тепловой обработкой. Уже после появились исследования, и все начали обращать на это внимание. Но в последнее время курица стала нормальной.


Убой животных
Мясник


Если я расскажу обо всём процессе производства мяса, у вас волосы зашевелятся. Животных привозят на бойни, а там маньяки ходят и по башке им стучат, это зрелище не очень приятное. При этом любое нарушение технологии забоя, конечно, влияет на мясо, но нарушают её во всём мире.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах, при них работали скотобойни — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая. Но у нас же тут Россия-матушка: следующая корова идёт сразу, видит всё происходящее. Её, грубо говоря, сзади пропихивают вилами, типа «давай, ты следующая». Получается бред: вроде её не убивают из ружья, не бьют палками, но это живая очередь. Корова видит предыдущую, чувствует запах смерти. А что делать? Надо забить сто голов — и что, ты будешь каждой давать минуту форы?

До сих пор свиней привозят в здоровенных фурах, выгружают в маленькое помещение, а там как били битой по башке, так и бьют. Хотя везде пишут, что бьют током, даже про куриц. А на самом деле идёт конвейер, курицу током-то бьют, но часто не добивают, времени нет. Её тут же полуживую насаживают на крюк, обрабатывают, ощипывают, пока она шевелится. У меня дружок так съездил к брату в Синявино курочек взять, уже сколько лет прошло, он до сих пор их не ест. Приходит в гости, всегда интересуется: «У вас суп с курицей?» На всю жизнь стресс получил, бедняга. Смех сквозь слёзы, но жизнь такова, что невозможно жалеть всех. Давайте не будем есть мясо и носить шубы, но что в альтернативе?

Недавно я попал на бойню волею судьбы — внешне за десять лет всё сильно изменилось. Раньше там была настоящая антисанитария, фильм ужасов можно было снимать. Сейчас всё по-другому, чистенько, в кафеле, но принцип работы тот же самый.

Мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко


Этический аспект работы
Мясник


Моим знакомым на станцию ТО подарили поросёнка. Его подкармливали своими завтраками, и он вырос довольно упитанным. И вроде все его любят, а девать некуда. Звонят мне на работу, говорят: «Заколоть поросёнка можешь?» Я приезжаю, а он такой грязный, об него все руки вытирают, чушка бегает такая. Я смотрю на него и понимаю: сам убить не могу. Звоним Вовке, мяснику со стажем ещё больше, чем у меня. Он говорит: «Привози». Привозим, заводим в разрубку, поросёнок смотрит на Вовку, Вовка на него: «Да вы что, обалдели, что ли, не могу я». С другой смены мясник зашёл в гости, на улице стоим болтаем, я спрашиваю: «Можешь поросёнка завалить?» Он говорит: «Да, конечно, чего нет». В разрубке тоже стушевался. Выручил водопроводчик, мы в шутку его спросили, а он взял нож и не глядя ткнул ему в сердце. Нормальный деревенский парень, говорит, часто так делал в юности.

Вот и получается, что мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко. Просят кого-то за десятую тушку прийти, жилки надрезать, подвесить за лапы, кровь слить. Стоят сами, слезами обливаются, но мясо едят. Оно для этого и растёт.

Люди на убое могут работать без специального образования. Но у них на лбу стоит печать ненормальности, у них лица неприятные. К сожалению, кто-то должен это делать. Люди, сделавшие это один раз, навсегда становятся другими. Сначала при мысли тошнит, подкашиваются ноги, а потом входят во вкус.

9 не понравился
44 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Простофиля
Дата:
(27 марта 2015 23:03)
#1
Хрень полная. От начала и до конца.
Забайкальский край > Чита [ссылка]
8 / 17
 
 
 
 
 
 
AlmostBanned
Дата:
(27 марта 2015 23:28)
#2
Филя дело говорит. В конце точно полная хрень, но городские явно не поймут.
 
Yippee ki-yay, motherfucker!
Томская область > Северск [ссылка]
3 / 1
 
 
 
 
 
 
lector
Дата:
(27 марта 2015 23:55)
#3
сам с отцом держал хозяйство.......но сами не кололи.....жалко да они и смотрели как то в глаза.....когда резать вели..вся стайка выла...жуть..а жрать надо! это было в 1994....вырезали все хозяйство...вспоминаю и плачу......просто кормить нечем было...а они как родные. спасибо Вам!
 
Да не будет другому принадлежать тот, кто может принадлежать себе!
Томск [ссылка]
5 / 2
 
 
 
 
 
 
zerozero
Дата:
(28 марта 2015 00:11)
#4
AlmostBanned,я понял) увижу водопроводчика,убью его первым.а то вдуг че
Санкт-Петербург [ссылка]
2 / 1
 
 
 
 
 
 
Disk78
Дата:
(28 марта 2015 00:18)
#5
"Мраморного мяса у нас, например, нет вообще"


У нас в Калининграде "Мираторг" производит мраморное мясо и еще фермеры.

"Кстати, поколение, которое родилось в 80-е, выше предыдущего"


А поколение которое родилось в 60-е, выше предыдущего..
Калининград [ссылка]
2 / 4
 
 
 
 
 
 
ZullDan
Дата:
(28 марта 2015 01:24)
#6
Посмотрите фильм "Земляне", кому интересна эта тема. Хорошо показаны скотобойни и фермы.
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Strawberry Blonde
Дата:
(28 марта 2015 02:29)
#7
Цитата: ZullDan
Посмотрите фильм "Земляне", кому интересна эта тема. Хорошо показаны скотобойни и фермы.

О да, я смотрела... bored
 
Томск [ссылка]
6 / 0
 
 
 
 
 
 
mukas911
Дата:
(28 марта 2015 06:10)
#8
Вот свиное сало это весч,но с прослойкой biggrin Показывают китайский ресторан, туда поросей живьем загоняют.Дальше не свиноколом под лапу smile Стоят пятеро мужиков с бейсбольными битами и давай хрюка по горбу охаживать,пока он бедняга не помрет. Его пилят на куски,а там слой сала насквозь кровью пропитан.Дальше рецепт засолки всем знаком.Чем не мрамор? lol
[ссылка]
0 / 1
 
 
 
 
 
 
dim140
Дата:
(28 марта 2015 10:11)
#9
реальный подход - если надо х..ли мозги..ть... и говорит как понимает
Новосибирск [ссылка]
0 / 2
 
 
 
 
 
 
Stealt
Дата:
(30 марта 2015 15:49)
#10
вот поэтому я мясо покупаю в деревне, а не в магазине
 
Subaru sука быстрая)
Новосибирск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх