БАСТУРМА в домашних условиях.

Автор:
Дибенко
Печать
дата:
29 июля 2015 16:00
Просмотров:
4944
Комментариев:
7
БАСТУРМА в домашних условиях.


Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!

Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания

Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) – другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке – 2 части
Красный острый перец – 1 часть
Соль – 1 часть


Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.


БАСТУРМА в домашних условиях.


Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса


БАСТУРМА в домашних условиях.


Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.


БАСТУРМА в домашних условиях.


За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.


БАСТУРМА в домашних условиях.


По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).

Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.

Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.

За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.

Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

БАСТУРМА в домашних условиях.


Накрываем другим полотенцем


БАСТУРМА в домашних условиях.


А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать


БАСТУРМА в домашних условиях.


БАСТУРМА в домашних условиях.


Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.


БАСТУРМА в домашних условиях.


Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор – в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.

БАСТУРМА в домашних условиях.


Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)


БАСТУРМА в домашних условиях.


Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза.


БАСТУРМА в домашних условиях.


Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются.


БАСТУРМА в домашних условиях.


Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это проще два этапа. Сначала обмазать как получится,


БАСТУРМА в домашних условиях.


Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять


БАСТУРМА в домашних условиях.


На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

БАСТУРМА в домашних условиях.


Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.


БАСТУРМА в домашних условиях.


Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевернуть) итого + 10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10 мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.


БАСТУРМА в домашних условиях.




Источник.

0 не понравился
44 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Провокация
Дата:
(29 июля 2015 15:47)
#1
ну слюночки потекли cry
 
Слова бесплатные. Вот ими и кидаются:)
Томск [ссылка]
9 / 0
 
 
 
 
 
 
Бухарик
Дата:
(29 июля 2015 16:58)
#2
Две недели ожидания в этом рецепте - самое трудное... Угощали меня лет 20 назад домашней бастурмой (пастормой) - это действительно восхитительно, в магазине такую не купишь !
 
Я не грустный, я трезвый
Томск [ссылка]
4 / 0
 
 
 
 
 
 
Chak
Дата:
(29 июля 2015 18:57)
#3
На Кавказе на рынке дали попробовать, ощущение того что я огнедыщащий дракон дня два проходило
Томская область > Северск [ссылка]
4 / 0
 
 
 
 
 
 
Skello
Дата:
(29 июля 2015 20:32)
#4
Много раз делал по похожему рецепту, только без паприки, мне она не очень нравится. Иногда тяжело было достать чаман, тогда заменял его на хмели-сунели и добавлял мускатного ореха где-то 1/6 чайной ложки, получалось очень похоже.
Волгоград [ссылка]
5 / 0
 
 
 
 
 
 
Слепой Пью
Дата:
(29 июля 2015 21:11)
#5

 


Дело сделано...
Томская область > Северск [ссылка]
14 / 0
 
 
 
 
 
 
Олдман
Дата:
(29 июля 2015 21:51)
#6
Красивый нож.
 
Не делайте мне больные нервы-и я не сделаю вам здоровый геморрой.
Николаев [ссылка]
4 / 0
 
 
 
 
 
 
minor65
Дата:
(30 июля 2015 06:19)
#7
Цитата: Бухарик
Две недели ожидания в этом рецепте - самое трудное...

Я за три дня делаю. В электросушилке. )
 
... и счастья в личной жизни!
Одесская область > Одесса [ссылка]
4 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх