Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц

Автор:
NikoniX
Печать
дата:
26 октября 2015 00:34
Просмотров:
3419
Комментариев:
4
Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско написал новую книгу «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science), в которой раскрыл секрет идеального, по его мнению, способа варки простого куриного яйца. Оказывается, что до этого мы с вами варили яйца не совсем так, как это следовало бы делать.

Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц


Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

Всё дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в неё несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции.

Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц

11 не понравился
29 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 

 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Иваш
Дата:
(26 октября 2015 03:43)
#1
Бабу бы ему....а то так и будет играться с яйцами....
 
Для экранизации Half-Life на главную роль необходимо найти немого актера! А то найдется дебил будет пи**еть в кадре!
Шепард помер как идиот! Надо было клону воспоминания через Лиару засунуть и отправить его в одну из концовок!
Рейнору надо лечиться от алкоголизма, а по Керриган вообще психушка плачет!
Челябинск [ссылка]
31 / 1
 
 
 
 
 
 
mikhailm
Дата:
(26 октября 2015 08:31)
#2
а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

х*евый шеф-повар ученый. У нас каждый ребенок знает, что бы скорлупа лучше отходила, нужно после варки яйца в холодную воду минут на 5 опустить.
Томская область > Северск [ссылка]
10 / 0
 
 
 
 
 
 
street00
Дата:
(26 октября 2015 10:40)
#3
Цитата: mikhailm
а если в холодную в‚” белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

х*евый шеф-повар ученый. У нас каждый ребенок знает, что бы скорлупа лучше отходила, нужно после варки яйца в холодную воду минут на 5 опустить.

Между скорлупкой и яйцом образуется конденсат и все буде легко чистится!)
Томск [ссылка]
3 / 0
 
 
 
 
 
 
Stealt
Дата:
(26 октября 2015 23:40)
#4
Цитата: mikhailm
а если в холодную в‚” белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

х*евый шеф-повар ученый. У нас каждый ребенок знает, что бы скорлупа лучше отходила, нужно после варки яйца в холодную воду минут на 5 опустить.

все правильно - после кипящей в холодную, а он говорит про варку в недостаточно горячей воде
 
Subaru sука быстрая)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх