История печенья
Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои неповторимые обычаи, танцы, песни. В каждой стране есть излюбленные блюда, особенные традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату.
Рецептуры, созданные народом не случайны, не произвольны, они сложились в результате многовековой эволюции, многие из них являются образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию питательных веществ.
И десертная продукция здесь не исключение – она играет значимую роль в рационе человека. Ученые установили: у человека сладкие вещества вызывают положительные эмоции, в то время как горькие – отрицательные. Положительной реакцией на сладкое объясняется и традиционная подача десертных блюд в конце обеда. Академик И.П. Павлов определял их роль так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в пище, должна и закончиться им же несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы – сахар».
Сахар является неотъемлемым ингредиентом в рецептах приготовления любых кондитерских изделий, в том числе и печенья. А ведь когда-то европейцы не знали ни сахара, ни какао-бобов. Достоинства сахара открыли для себя индийцы: его производство из сахарного тростника зародилось еще в древней Индии, и именно из древнеиндийского наречия – санскрита – слово «саккара» впоследствии перекочевало во все европейские языки. Сахарный тростник выращивался в основном на территориях, принадлежавших Британской империи, поэтому и производство сахара, и торговля им долгое время оставались в руках Англии. Сахарный тростник, поставляемый в Европу, стал сырьем для изготовления сахара.
В письменных памятниках Руси упоминание о тростниковом сахаре как о «заморском товаре» впервые встречается в 13 веке. Сахар в то время был предметом роскоши и продавался на вес серебра по цене 1 рубль за золотник (4,3 грамма). Первые русские кондитеры изготовляли из сахара фигурки и леденцы для царей, бояр и вельмож. Среди простого люда недаром возникло выражение «Пить чай вприглядку». По указу Петра 1 (от 14 марта 1718 года) разрешалось «купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом и в ту кампанию призывать ему, кого захочется, на что и дать ему из Мануфактур-Коллегии привилегию на 10 лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать его свободно».
Первый завод Вестова, построенный в 1719 году, вырабатывал 600 пудов (около 10 т) сахара-рафинада в год.
Кроме сахара, необходимым сырьем для изготовления печенья являются другие натуральные продукты: мука, чаще всего пшеничная, молоко, патока, различные фруктовые пюре, сливочное масло или его заменители – растительные жиры, яйца.