Чузма-лагман по уйгурски
Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой (ваджа), но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Вот именно об этом виде лагмана я хочу немного рассказать.
Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Вытягивать лапшу - это большое искусство. Поверьте, вкусовые качества вытянутой и резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это - земля и небо.Когда говорят об уйгурском лагмане, то имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не может. Подлив к нему делают разных всяких. Особенностью уйгурской подливы является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи - хрустящие.
Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто.
Итак, приступим к делу…
Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде.
Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы – ваджи.
Смажем тесто растительным маслом.
Для подливы нам потребуется:
говяжье или баранье мясо - 400-500 г
репчатый лук - 2-3 шт.
морковь - 1шт.
болгарский перец - 2шт.
красный сладкий перец - 1 шт
помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст.ложки
капуста – 150 г.
редька - 150 г.
зелень, можно укроп, кинза, черный и красный перцы.
В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы.
Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки.
Мы их заменили простым чесноком.
На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.
Далее кладём и обжариваем по-очереди овощи:
сначала морковь
редьку
болгарский и красный перец
помидоры
капусту
джанду.
Немного добавляем кипяток, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А так же, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
А теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость.
Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (не важно, какой формы, хоть квадратом)
Хорошо смазываем растительным маслом.
Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см
Каждой полоске придадим форму колбаски
Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её
Теперь берём конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, как можно на большее расстояние. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.
ту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.
Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится.
Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.
Опускаем в кипящую подсоленную воду
Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть жёстким, упругим.
Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его.
Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!