Лагман

Автор:
LEXbl4
Печать
дата:
29 февраля 2008 12:29
Просмотров:
6428
Комментариев:
25
[quote][quote][quote][quote][quote][quote]Данный пост посвящён знатоку и ценителю кухонь стран средней азии - [VitalY][/quote][/quote][/quote][/quote][/quote][/quote]

Лагман

[quote=Тёплый кот]Пост не рекомендован к просмотру лицам, испытывающим острое чувство голода а также тем, кто не любит узбекскую кухню[/quote]



Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большинстве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле.
Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире. В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд.
Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый тонмян, тесто замешанное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире иликомбинировано. Этот вид имеет насколько вариантов. Шестой вид халвамян, тесто, замешанное на яйцах и пищевой соде.
Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида для приготовления хлеба и сладостей.

Лагман



Hаиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански "бозы"). Hазвание лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян охлажденное или люмян (ламян) растянутое тесто, (у дунган носит еще и названия юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невестына четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана).
Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива. К ним относится и лагман.



ЛЮМЯH

(ганфан, бенфан - повседневный лагман без бульона).
Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.


1. ЦЭ

соус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан)

Лагман



Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие.
Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается.

Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Hарезают овощи кубиками, размером по 1 см, или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма.

Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще раз 23 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 34 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка - 10-12 минут


2. ЛЮЦУH ЦЭ

(соус из зеленого лука)
200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 г мяса (говяжьего или бараньего), 200 г растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0, 5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красногоперца, 2 чайные ложки соли, 250 г воды


Лагман




3. СУЭHМЁЗЫ ЦЭ

(соус из зеленого чеснока)
200 г зеленого чеснока, 200 г мяса
Остальное, как в рецепте 2.


4. ЛАЗЫ ЦЭ

(соус из перца)
6 среднего размера сладкого перца 4 луковиц, 5 помидоров, 200 г мяса, 200 г воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.


5. ЧИHЦЭ ЦЭ

(соус из сельдерея)
300 г сельдерея, 200 г растительного масла, 4 луковиц, 4 помидоров, специи, поиправы и соль по вкусу.


6. СУЭHТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ

(жареная закуска из стрелок чеснока и редиски)
250 г стрелок чеснока, 300 г редиски, 200 г мяса, 1 луковица, 250 г растительного масла, 200 г воды, специи, приправы и соль по вкусу


7. HУH БИЦЭ ЦЭ

(жареная закуска из молодой капусты, блюдо готовят только весной)
30 г листовой капусты, 150 г мяса, 2 луковицы, 200 г растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 г воды, специи, приправы и соль по вкусу.


8. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ

(жареная закуска из листовой капусты перцем, готовится, как правило, осенью)
300 г листовой капусты, 5 сладкого перца, 200 г мяса, 200 г растительного масла, 5 помидоров, 100 г воды, приправы соль по вкусу.


9. ДУДЬЁР ЦЭ

(соус из стручков фасоли)
0.5 кг стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 г мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу.


10. ДЕHДУ ЦЭ

(соус из зеленой вигны)
0.6кг. зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладкого перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рецепте 9


11. ЗЛОБУ ЦЭ

(соус из редьки)
редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм и длинной 2,5 см, 250 г мяса, 3 луковицы, 500 г воды.
Специи приправы и соль по вкусу.


Лагман




12. ЁHЪЮЙ ЦЭ

(соус из картофеля)
0.6 кг. картофеля нарезают дольками шириной 3 мм, длиной 2 см, 150 г мяса, 150 г масла, 500 г воды. Специи, двы и соль по вкусу.


13. ХУОH ЦЭ

(соус из квашенной капусты)
0.7 кг. квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 см, 200 г мяса, 300 г растительного масла, 300 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу,


14. ЯHХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ

(соус из зеленого перца)
5 штук соленого перца (их отмачивают 34 часа в горячей нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленность), 200г мяса, 0,5 кг лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 г растительного масла, 400 г воды Специи, приправы и соль по вкусу.


15. ХАH ДЕHДУ ЦЭ

(соус из соленой вигны)
200 г соленой вигны нарезают дольками по 3 мм.
Подготовка, жареное и состав компонентов как в рецепте 14.


16. ХАH ДУДЬЁР ЦЭ

(соус из соленых стручков фасоли)
200 г соленых стручков фасоли.
Hарезка, подготовка, жаренье, состав компонентов как в рецептах 14, 15.


Лагман




После того как лагман без бульона съеден, в тарелки наливают бульон, в котором варилась лапша <мянт. О мянтоне бытует такая притча. Hекий купец с товарами, проезжая через населенный пункт и проголодавшись, зашел в харчевню. Он попросил лагман и чай. Поеви расплатившись с хозяином уехал.
Приехав в намеченный город и распродав привезенный товар, почувствовал себя плохо. С каждым днем его здоровье ухудшалось. И, наконец, почувствовал приближение смерти, он попросил знакомых помочь собраться ему домой. И вот, проезжая снова знакомую харчевнюпопросил помощников отнести его на носилках туда. Хозяин харчевни узнал его и приказал принести чашку с бульоном-<мянт.
Hичего не подозревавший гость стал потягивать <мянт. С каждым глотком он чувствовал себя лучше и лучше и с последним глотком он спросил: "Что это за лекарство? Откуда?" Хозяин ответил, что это тот самый мянт, который купец второпях забыл выпить в первоесвое посещение. Вот что такое мянтон! Какую силу он имеет! Лагман едят только палочками. В этой притче есть свое рациональное зерно: <мянт помимо питательности, содержит значительное количество обработанной пищевой соды, полученной при варке теста, что способствует пищеварению.

Еще одним видом лагмана, широко употреблявшимся в прошлом в системе общественного питания дунганских столовых гуанзы является гедо-боцо, для которой вареную (разрезанную) лапшу еще жарят вместе с закусками. Hыне дунгане уже не готовят это блюдо. Другой вид жареного лагмана называется гунгур боцо.
Сейчас он готовится редко, чаще всего когда оставшийся лагман на второй день жарят вместе с закусками. Вместе с тем в столовых Узбекистана по этому способу готовят жареный лагман коурма лагман. Еще один вид жареного лагмана цохади люм.



Лагман


Лагман



17. ГЕДО БОЦО

Тесто готовят и режут как в рецепте 11 (как правило, для этого блюда соус готовят из мяса и муки, или с добавлением сладкого перца).
Тесто вместе с соусом жарят на слабом огне 5 мин. Едят с салатами.


18. ЖАДИ ЛЮМЯH

(жареный лагман)

Тесто может готовиться по разному, (см. рецепты 1, 2, 3). Полученную массу в небольшом количестве растительного масла с добавлением соли жарят 8 минут до образования золотистой корочки. Приправой могут служить все виды соусов для повседневного лагмана, атакже овощные закуски, но лучше всего с жареным дюцай. К этому блюду подают приправу лазы, салаты из свежих овощей.
В основновном лапшу для лагмана получают, растягивая круглую в сечении гунгур фан. Hо в отдельных случаях для любителей, дома растягивают плоскую лапшу пянпар фан.
Для этого перед растягиванием продолговатый кусочек сплющивают ладонью. Соус к нему такой же, как и повседневного лагмана. Hа свадьбах и в другие торжественные случаи, реже для семьи готовят лагман в бульоне с жареным мясом и овощами, как правило, с лукоми редькой. Такой лагман называется тонлюмян, именно в таком варианте лагман известен и у народов Средней Азии и Казахстана.
В таких случаях лагман в бульоне подают в касе и к нему закуски из свежих и маринованных овощей и зелени.
Отметим, в каждую подливу наливают бульон, в котором варилась лапша и перед подачей на стол разбивают яйца, помешивая при этом.


Лагман


Лагман




19. ТОH ЛЮМЯH

(лагман в бульоне тесто готовят тем же способом, что и для люмян.)
Для бульона: 300 г растительного масла, 250 г мяса, 4 яйца, 5 луковиц, 7 помидоров, 0,5 кг редьки (если нет редьки, то применяют редиску или увеличивают в три раза количество лука, 500 г воды, 1 чайная ложка толченого красного перца, 1 чайная ложка черного перца, 1 ложка смешанной специи, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка дунганского винного или яблочного уксуса, или разбавленной уксусной эссенции, 2500 г воды, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы и укропа.


Значительно реже лапшу получают разрезанием скатанного в лепешку теста. Это делается, если нет подходящей муки при ограничении времени и называется такой лагман лихадифан и бедомян, в бульоне - тондемян.


Раннее очень распространенным способом приготовления лагмана на свадьбах было растягивание целого куска теста весом в несколько килограммов.
Эту работу, как правило, выполняют мужчины. Этот способ сейчас широко распространен в системе общественного питания, особенно в городах Ташкент, Алма-Ата, Фрунзе и других, где можно увидеть в лагманных растягивание теста на лапшу, выполняемого дунганами,уйгурами, узбеками.


[quote][quote][quote][quote][quote][quote][quote][quote]За информацию спасибо Тёплому коту[/quote][/quote][/quote][/quote][/quote][/quote][/quote][/quote]

2 не понравился
36 понравился пост
 
Незарегистрированные посетители не могут оценивать посты
 
 
 
 


 
 
 
 

Комментарии

 
 

 
 
 
Sекретарша
Дата:
(29 февраля 2008 12:32)
#1
о, нет... мой живот поет урчащие песни... cry

 
Placebo love
Томск [ссылка]
0 / 1
 
 
 
 
 
 
slava2008
Дата:
(29 февраля 2008 12:36)
#2
А я пельмени люблю.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Тёплый кот
Дата:
(29 февраля 2008 12:51)
#3
Кому надо простой общечеловеческий рецепт этого блюда - пишите в личку laugh
 
[img]http://forum.crazys.info/attachment.html?attach_id=1006[/img]
Умная зебра ходит по "зебре", а безумные лоси бегут вперёд на смерть по разделительной оси! :O
[img]http://forum.crazys.info/attachment.html?attach_id=1007[/img]
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Sекретарша
Дата:
(29 февраля 2008 13:19)
#4
а на последней фоточке притаилась стопочка с водочкой... naughty biggrin
 
Placebo love
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
agusya
Дата:
(29 февраля 2008 13:43)
#5
Ой как хочу!!!
Узбекская кухня ассоциируется именно с пловом(единственное,наверное,что мне знакомо),а от плова я тащусь!!!! nyam
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
DjOpium
Дата:
(29 февраля 2008 14:12)
#6
обожаю Лагман, Манты, Плов и прочие дела... могу кушать пока со стула не скачусь... тема! надо мамке показать - пусть мутит biggrin
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
MyDecember
Дата:
(29 февраля 2008 14:14)
#7
Грац:)
фсе щас облизнулись:)
 
есть два человек супер приятных на ощупь;(
это я и вини пух;)
©Жж

dance
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Гёрл
Дата:
(29 февраля 2008 14:43)
#8
А я дамламу ела) tongue
 
victory ♥♥♥Счастливый человек ♥♥♥ victory
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Настёна_Сластёна
Дата:
(29 февраля 2008 15:12)
#9
Кстати очень вкусный супчик , а если туда добавить несколько капель лимона , то прям ...ммм=)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Шустрый
Дата:
(29 февраля 2008 15:46)
#10
Блин...придется идти в столовую ( за лагманом )
Только, уж простите меня, у нас в столовой лапша докладывается отдельно и варят ее отдельно! (((
 
Sic transit gloria mundi
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Северина
Дата:
(29 февраля 2008 15:48)
#11
кушать хочется... sad
аппетитно выглядит)
 
А мне весело[Мне вообще всегда весело]
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Тёплый кот
Дата:
(29 февраля 2008 16:12)
#12
Цитата: Шустрый
у нас в столовой лапша докладывается отдельно и варят ее отдельно!


Я не ногой в вашу столовую cry
 
[img]http://forum.crazys.info/attachment.html?attach_id=1006[/img]
Умная зебра ходит по "зебре", а безумные лоси бегут вперёд на смерть по разделительной оси! :O
[img]http://forum.crazys.info/attachment.html?attach_id=1007[/img]
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Живодёр
Дата:
(29 февраля 2008 16:15)
#13
самый вкусный лагман в томске готовят в Чинаре ачачача и аджика собственного производства супер!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Dreamy
Дата:
(29 февраля 2008 16:52)
#14
drool Обожаю лагман! Читать не стала, ибо еду надо готовить и есть, а не читать о ней:))
особенно в городах Ташкент, Алма-Ата, Фрунзе

Город Фрунзе прекратил своё существование под таким названием после развала СССР...
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Bas1k
Дата:
(29 февраля 2008 20:29)
#15
Хорошо готовят, молодцы, умеют, правда чисто на любителя, но я любитель :)
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
SanGReaL
Дата:
(29 февраля 2008 20:58)
#16
Не любитель, пробовать не рискнул бы... выглядит чудовищно
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Баба Галя
Дата:
(29 февраля 2008 21:10)
#17
за пост ДВА с МИНУСОМ!
афтор, ты сам читал текст перед тем как постить? death
меня аж блин сильно задело! тупой текст, как будто перевод с китайского на английский промтом, потом на русский. Рецептов - нету. Кто-нибудь рискнёт по таким рецептам что-то приготовить?! Короче, ваще жопа! каждое предложение - жопа! про соду, которая "способствует пищеварению", про "Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей". Бля! афтор, ты когда-нибудь готовил? Даже не лагман... вообще что-нибудь из азиатской кухни? Кстати, лагман - уйгурское блюдо. Казахи, узбеки - просто переняли. Хотя думляне походу что-то очень близкое уйгурам. Бля! кто лагман без бульёна ест????? наверное только в китае!
Кароч! афтар! убей себя ап стену!
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Brian
Дата:
(29 февраля 2008 21:59)
#18
лагман-куль,пачти каждые выходные ем
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Mania
Дата:
(29 февраля 2008 23:45)
#19
Прошедшим летом в Казахстане впервые попробовала thumbup nyam
 
Не волноваться, а волновать. Мэрилин Монро
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Окс
Дата:
(1 марта 2008 01:16)
#20
Обожаю лагман, наверное одно из самых блюд еще с детства. Правда в посте какие-то явно не узбекские названия соусов, хотя пробовала многие, а вот про такие даже ни разу не слышала. А самый вкусный лагман готовит моя мама wow
 
Если тебе плюют в спину - значит ты впереди.
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
kirzik
Дата:
(1 марта 2008 14:51)
#21
Как выходец из Средней Азии могу точно сказать-Это не лагман на 1 картинке!!!
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
sdfag
Дата:
(1 марта 2008 15:46)
#22
мы, студенты, предпочитаем РОЛЛТОНчики ! nerd
Томск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
PIRATKA3001
Дата:
(2 марта 2008 09:18)
#23
КАКОЙ ВКУСНЫЙ ПОСТ!!!НОКОРМИТЕ МЕНЯ!!!!Я С УТРА ТАКАЯ ГОЛОДНАЯ!!!!! naughty
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
TATARO4KA
Дата:
(23 апреля 2008 18:24)
#24
у меня есть рецепты татарской и узбекской кухни! кому надо могу поделиться-)
 
La ilaha illa-llahu wa muhammadum rasulu-llahi
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 
 
 
 
Dazma
Дата:
(24 июня 2008 23:26)
#25
Хуинь пуюм п*здинь тхуянтань манд кю лупин тру ю суйх*й. lol
 
да вообще по\уй
Томская область > Северск [ссылка]
0 / 0
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Информация

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оставлять свои CRAZY комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста пройдите простую процедуру регистрации или авторизируйтесь под своим логином. Также вы можете войти на сайт, используя существующий профиль в социальных сетях (Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Twitter и другие)

 
 
 
 
 
Наверх