Данный пост посвящён знатоку и ценителю кухонь стран средней азии - [VitalY]
Цитата: Тёплый кот
Пост не рекомендован к просмотру лицам, испытывающим острое чувство голода а также тем, кто не любит узбекскую кухню
Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большинстве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле.
Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире. В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд.
Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый тонмян, тесто замешанное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире иликомбинировано. Этот вид имеет насколько вариантов. Шестой вид халвамян, тесто, замешанное на яйцах и пищевой соде.
Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида для приготовления хлеба и сладостей.
Hаиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански "бозы"). Hазвание лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян охлажденное или люмян (ламян) растянутое тесто, (у дунган носит еще и названия юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невестына четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана).
Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива. К ним относится и лагман.
ЛЮМЯH
(ганфан, бенфан - повседневный лагман без бульона).
Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.
1. ЦЭ
соус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан)
Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие.
Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается.
Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Hарезают овощи кубиками, размером по 1 см, или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма.
Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще раз 23 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 34 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка - 10-12 минут
2. ЛЮЦУH ЦЭ
(соус из зеленого лука)
200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 г мяса (говяжьего или бараньего), 200 г растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0, 5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красногоперца, 2 чайные ложки соли, 250 г воды
3. СУЭHМЁЗЫ ЦЭ
(соус из зеленого чеснока)
200 г зеленого чеснока, 200 г мяса
Остальное, как в рецепте 2.
4. ЛАЗЫ ЦЭ
(соус из перца)
6 среднего размера сладкого перца 4 луковиц, 5 помидоров, 200 г мяса, 200 г воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.
5. ЧИHЦЭ ЦЭ
(соус из сельдерея)
300 г сельдерея, 200 г растительного масла, 4 луковиц, 4 помидоров, специи, поиправы и соль по вкусу.
6. СУЭHТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ
(жареная закуска из стрелок чеснока и редиски)
250 г стрелок чеснока, 300 г редиски, 200 г мяса, 1 луковица, 250 г растительного масла, 200 г воды, специи, приправы и соль по вкусу
7. HУH БИЦЭ ЦЭ
(жареная закуска из молодой капусты, блюдо готовят только весной)
30 г листовой капусты, 150 г мяса, 2 луковицы, 200 г растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 г воды, специи, приправы и соль по вкусу.
8. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ
(жареная закуска из листовой капусты перцем, готовится, как правило, осенью)
300 г листовой капусты, 5 сладкого перца, 200 г мяса, 200 г растительного масла, 5 помидоров, 100 г воды, приправы соль по вкусу.
9. ДУДЬЁР ЦЭ
(соус из стручков фасоли)
0.5 кг стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 г мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
10. ДЕHДУ ЦЭ
(соус из зеленой вигны)
0.6кг. зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладкого перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рецепте 9
11. ЗЛОБУ ЦЭ
(соус из редьки)
редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм и длинной 2,5 см, 250 г мяса, 3 луковицы, 500 г воды.
Специи приправы и соль по вкусу.
12. ЁHЪЮЙ ЦЭ
(соус из картофеля)
0.6 кг. картофеля нарезают дольками шириной 3 мм, длиной 2 см, 150 г мяса, 150 г масла, 500 г воды. Специи, двы и соль по вкусу.
13. ХУОH ЦЭ
(соус из квашенной капусты)
0.7 кг. квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 см, 200 г мяса, 300 г растительного масла, 300 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу,
14. ЯHХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ
(соус из зеленого перца)
5 штук соленого перца (их отмачивают 34 часа в горячей нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленность), 200г мяса, 0,5 кг лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 г растительного масла, 400 г воды Специи, приправы и соль по вкусу.
15. ХАH ДЕHДУ ЦЭ
(соус из соленой вигны)
200 г соленой вигны нарезают дольками по 3 мм.
Подготовка, жареное и состав компонентов как в рецепте 14.
16. ХАH ДУДЬЁР ЦЭ
(соус из соленых стручков фасоли)
200 г соленых стручков фасоли.
Hарезка, подготовка, жаренье, состав компонентов как в рецептах 14, 15.
После того как лагман без бульона съеден, в тарелки наливают бульон, в котором варилась лапша <мянт. О мянтоне бытует такая притча. Hекий купец с товарами, проезжая через населенный пункт и проголодавшись, зашел в харчевню. Он попросил лагман и чай. Поеви расплатившись с хозяином уехал.
Приехав в намеченный город и распродав привезенный товар, почувствовал себя плохо. С каждым днем его здоровье ухудшалось. И, наконец, почувствовал приближение смерти, он попросил знакомых помочь собраться ему домой. И вот, проезжая снова знакомую харчевнюпопросил помощников отнести его на носилках туда. Хозяин харчевни узнал его и приказал принести чашку с бульоном-<мянт.
Hичего не подозревавший гость стал потягивать <мянт. С каждым глотком он чувствовал себя лучше и лучше и с последним глотком он спросил: "Что это за лекарство? Откуда?" Хозяин ответил, что это тот самый мянт, который купец второпях забыл выпить в первоесвое посещение. Вот что такое мянтон! Какую силу он имеет! Лагман едят только палочками. В этой притче есть свое рациональное зерно: <мянт помимо питательности, содержит значительное количество обработанной пищевой соды, полученной при варке теста, что способствует пищеварению.
Еще одним видом лагмана, широко употреблявшимся в прошлом в системе общественного питания дунганских столовых гуанзы является гедо-боцо, для которой вареную (разрезанную) лапшу еще жарят вместе с закусками. Hыне дунгане уже не готовят это блюдо. Другой вид жареного лагмана называется гунгур боцо.
Сейчас он готовится редко, чаще всего когда оставшийся лагман на второй день жарят вместе с закусками. Вместе с тем в столовых Узбекистана по этому способу готовят жареный лагман коурма лагман. Еще один вид жареного лагмана цохади люм.
17. ГЕДО БОЦО
Тесто готовят и режут как в рецепте 11 (как правило, для этого блюда соус готовят из мяса и муки, или с добавлением сладкого перца).
Тесто вместе с соусом жарят на слабом огне 5 мин. Едят с салатами.
18. ЖАДИ ЛЮМЯH
(жареный лагман)
Тесто может готовиться по разному, (см. рецепты 1, 2, 3). Полученную массу в небольшом количестве растительного масла с добавлением соли жарят 8 минут до образования золотистой корочки. Приправой могут служить все виды соусов для повседневного лагмана, атакже овощные закуски, но лучше всего с жареным дюцай. К этому блюду подают приправу лазы, салаты из свежих овощей.
В основновном лапшу для лагмана получают, растягивая круглую в сечении гунгур фан. Hо в отдельных случаях для любителей, дома растягивают плоскую лапшу пянпар фан.
Для этого перед растягиванием продолговатый кусочек сплющивают ладонью. Соус к нему такой же, как и повседневного лагмана. Hа свадьбах и в другие торжественные случаи, реже для семьи готовят лагман в бульоне с жареным мясом и овощами, как правило, с лукоми редькой. Такой лагман называется тонлюмян, именно в таком варианте лагман известен и у народов Средней Азии и Казахстана.
В таких случаях лагман в бульоне подают в касе и к нему закуски из свежих и маринованных овощей и зелени.
Отметим, в каждую подливу наливают бульон, в котором варилась лапша и перед подачей на стол разбивают яйца, помешивая при этом.
19. ТОH ЛЮМЯH
(лагман в бульоне тесто готовят тем же способом, что и для люмян.)
Для бульона: 300 г растительного масла, 250 г мяса, 4 яйца, 5 луковиц, 7 помидоров, 0,5 кг редьки (если нет редьки, то применяют редиску или увеличивают в три раза количество лука, 500 г воды, 1 чайная ложка толченого красного перца, 1 чайная ложка черного перца, 1 ложка смешанной специи, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка дунганского винного или яблочного уксуса, или разбавленной уксусной эссенции, 2500 г воды, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы и укропа.
Значительно реже лапшу получают разрезанием скатанного в лепешку теста. Это делается, если нет подходящей муки при ограничении времени и называется такой лагман лихадифан и бедомян, в бульоне - тондемян.
Раннее очень распространенным способом приготовления лагмана на свадьбах было растягивание целого куска теста весом в несколько килограммов.
Эту работу, как правило, выполняют мужчины. Этот способ сейчас широко распространен в системе общественного питания, особенно в городах Ташкент, Алма-Ата, Фрунзе и других, где можно увидеть в лагманных растягивание теста на лапшу, выполняемого дунганами,уйгурами, узбеками.
За информацию спасибо Тёплому коту