Наконец то решил выложить процесс приготовления ферганского плова так как меня учили. Сразу предупреждаю всех супер поваров решивших кинуть в меня тапком, на вашем месте я бы этого не сделал. Рецептов плова настолько много и каждый готовит его по своему. Приедете в Среднюю Азию и сами в этом убедитесь. За столь большой период времени, что было придумано это блюдо, в него внесли столько улучшений и изменений, что нет четко однозначного рецепта, как именно правильно его готовить. И каждый будет с пеной у рта доказывать, что его плов самый правильный.
Повторюсь, я здесь приведу пример того плова, которому научили меня.
Итак, надеюсь никто не будет спорить с тем, что основные ингредиенты для этого блюда: мясо, рис, лук, морковь.
У меня представлены: масло хлопковое, баранина, лук репчатый, морковь и зира (другие названия этой приправы - зра, тмин или кумин).
Для хорошего плова достаточно и такого минимума. Но надеюсь никто не станет со мной спорить,с тем, чтобы плов получился хорошо, для этого необходим казан. У меня он вот такой.
Для начала необходимо разогреть казан. Включаем огонь посильнее и пока казан нагревается начинаем нарезать мясо, овощи, если до этого вы этого не сделали. Прошло около 10 минут, казан нагрелся и мы наливаем масло. Сколько именно наливать масла решать вам. Я на такой казан обычно наливаю 150-200 грамм растительного масла. Можно и меньше, так как готовлю из баранины, а она достаточно жирная.
Идем дальше, пока масло прокаливается, продолжаем заготовку ингредиентов. Советую в масло кинуть немного лука. Лук как губка впитает в себя все запахи масла и привнесет в его вкус свой аромат.
Но не нужно до углей прожаривать этот лук. Как только он стал темно золотистым, вынимайте его.
После этого подходит очередь мяса. У меня было немного жира, поэтому я первым в казан отправил именно его. Само собой сначала порезал на мелкие кусочки.
Долго его обжаривать не нужно, как только появилась золотистая корочка, вынимайте из казана.
Теперь настала очередь для крупных кусков мяса на косточке. Их мы кладем в кипящее масло так же на небольшой промежуток времени. Хватает буквально 3-5 минут.
И снова, как только оно прожарилось до легкой золотистой корочки, вынимаем и его.
Вы можете спросить, а куда я деваю эти кусочки обжаренного жира и мяса? Конечно они не выкидываются. Складываем их на тарелку, их время скоро придет.
Настала очередь лука, который я нарезал полукольцами. Мой совет, не стоит лук и морковь нарезать тонко. Но и слишком толсто резать не стоит. Я нарезаю примерно по 4-5 миллиметров полукольца у лука и соломку у моркови. По моему мнению, именно в такой вот нарезке они получаются сочными и вкусными.
Даем луку слегка обжариться, примерно вот до такой консистенции.
И сразу же идет закладка мяса (кусочков мякоти)
Мясо отдаст свой сок, который смешается с соком лука. Не забывайте периодически перемешивать.
Теперь настала очередь моркови, которую мы щедро насыпаем в казан. Как только насыпали, возьмите щепотку зиры и растерев в ладонях, высыпьте в казан. Зира даст свой аромат тем ингредиентам, что шкворчат в казане.
Высыпали? Молодцы, теперь необходимо огонь сделать послабее, так как морковь начнет впитывать в себя масло и соки мяса. А погоревшее блюдо нам с вами не нужно.
И снова не забудьте периодически перемешивать нашу будущую основу для плова. И не смотрите на время, доверяйте своему чувству. Или просто возьмите соломинку моркови и надавите на нее краем вилки или ложки. Морковь мягкая, значит пора заливать воду.
Дождитесь пока зирвак (а именно так называется наша заправка) закипит. Посолите (здесь все зависит от ваших предпочтений).
И в этот зирвак закладываем те куски мяса и сала, что ранее выложили на тарелку, блюдо или что там у вас было.
Ну и какой же это плов, если в нем нет чеснока. Чеснок укладываем целыми головками (только сначала снимите верхнюю кожицу у чеснока).
А теперь ждем, ждем порядочно. Минут 40-60, пока зирвак хорошенько не прокипит, пока мясо не пустит в него свой сок. Вы в это время можете замочить рис. Лучше его замачивать в кипяченой прохладной воде. Я использую обычный магазинный рис, длиннозерный золотистый
Зирвак у нас кипит, время положенное ему прошло
Снова дастаем крупные куски мяса и чеснок на тарелку
Остается вот такая вот картина
И предварительно слив воду, закладываем рис.
Рис, несмотря на то, что вы его предварительно замачивали, все равно станет впитывать в себя воду. А чтобы это происходило лучше, нужно проделать несколько отверстий. У меня для этого дела используется обыкновенная палочка для суши. Вот вам пример слияния двух культур)))
Итак, сделали дырочки для того чтобы излишняя влага уходила. Не нужно повторять за мной, я просто решил поизголяться, вспомнив школьные уроки геометрии)))
И делаем огонь на самый минимум
Как только рис впитал в себя воду, а это вы можете проверить очень просто, во первых не будет слышно шкворчания кипящей воды. а во вторых постучите шумовкой слегка по рису, если звук глухой, то вода еще есть, если более звонкий, то уже совсем пора делать закладку. Но для начала снова посыпьте на рис зиры. Теперь уже для аромата будущего плова.
И вновь, вернули в казан мясо и чеснок
Сверху накройте широким блюдом, желательно чтобы оно перекрывало стенки казана, если такого блюда нет, ничего страшного, просто плотно закройте казан крышкой.
И на медленном (очень медленном) огне оставляем плов минут на 30-40. Я понимаю, что вам уже не терпится, но плов такое блюдо, что не терпит суеты. Да и вряд ли вы станете есть сухой рис))) Можете приготовить пока салатик, его название шакарап. Готовится он просто. Помидоры и репчатый лук. Все шинкуем очень мелко, соль, перец по вкусу, не надо больше ничего туда добавлять. Соку будет достаточно. И наконец, настало время для плова. Выключаем огонь, открываем крышку казана.
Советую снова убрать крупные куски мяса и чеснок и обязательно перемешать рис, чтобы каждая рисинка в процессе перемешивания получила свою порцию масла и того сока, который выделился из мяса, лука и моркови.
В итоге у вас должно получится вот такое примерно.
