Из чего бармен делает деньги? Из воздуха? Нет, из гостей.
Смотрим как это делается.
Есть три основных источника:
- реализация плюсов
- чаевые
- добросовестное заблуждение гостя
Все эти три источника расположены в порядке уменьшения их значимости и доступности.
Про чаевые объяснять не надо... тут все просто. Оставленная гостем сдача в благодарность за хорошую работу. При этом «хорошая работа» вовсе не означает, что ты все сделал так, как положено «по уставу», это означает, что гость ДОВОЛЕН. Этот момент самый важный в работе бармена. Ты можешь делать все что угодно, пока доволен твой гость.
Реализация плюсов.... Тут можно написать целую поэму. Для начала давайте определим что такое «плюс». Плюса - это количество любого товара, имеющегося у тебя в баре, сверх того, что должно быть по ревизии. И как у многих хороших вещей у них есть несколько вариантов использования:
- конвертация в деньги. Первый и самый очевидный путь реализации плюсов, о котором будет отдельный разговор.
- употребление внутрь. Проще говоря выпить самому. Тоже отличный вариант.
- напоить кого-то... и тут выбор просто колоссальный. Ибо желающих всегда масса, было бы что пить: - на комплимент гостю, чтобы загладить какой-либо промах... (бывает надо)
- угостить повара (потому что стафф сегодня как-то не очень), а есть хочется. Ну или просто хочешь шашлык, к примеру...
- пришедшие многочисленные друзья тоже считают что обязаны бухнуть на халяву и друга-бармена.
- угостить понравившуюся девушку за баром - святое дело.
- посуду таскать с мойки лень, а офикам как раз нечем заняться, но за просто так они этого тоже делать не будут.
В общем самое главное помнить что плюса - это универсальная валюта в твоих руках для получения многих благ в мире общепита, да к тому же доступная только тебе, и легко превращаемая в деньги реальные. Плюс - твой друг.
Пару слов о том, откуда эти плюсы берутся.
Опять же, путей несколько:
- нарабатываются (об этом позже)
- приносятся извне в заведение
- остаются после банкетов
И если два последних пункта вопросов не вызывают, то первый - это один из ключевых талантов бармена, который тренеруется годами.
Итак... Запоминам что нам нужно иметь в баре
- правильная посуда. Это шоты с толстым дном объемом РОВНО 50, а лучше 45 мл, роксы с толстым дном. Тонкие хайболы с толстым дном, круглые пузатые штофы ТОЛЬКО на 500 мл.
- из инвентаря необходимо иметь джигер 20/40 желательно собственный.
- из навыков умение налить через гейзер 40 мл любой жидкости в любой стакан с завязанными глазами. Этот навык надо тренировать.
Ну и несколько советов:
- будь уверен в себе. Делай все быстро.
- если количество той посуды что я обозначил выше ограничено, никогда не отдавай ее офикам на столы. Придержи для работы на стойке.
- не наливай больше, когда можно налить меньше
- следи за реакцией гостя
- не жадничай. При проявлении недовольства плескани ему в бокал добавки. Часто за лишние 20-30 грамм виски ты покупаешь себе постоянного гостя.
- не жадничай того, что тебе ничего не стоит: лимона, соли, яблока или апельсина, ложку меда или стакан воды. Это окупится строицей.
- уделяйбольше внимания тем, гостям, которые этого внимания заслуживают. Постоянник по определению имеет приемущество.
- всегда напиток на лед, и никогда не лед в напиток. Лед кладется в стакан раньше любой жидкости.
- когда дело касается отстоявшейся пены, то пиво бывает только трех сортов: светлое, темное и нефильтрованное. И не важно какие у тебя слова написаны на двадцати твоих лейках. Особенно если неадекватное начальство не позволяет списывать на пролив и пену требуемое количество. Главное не переборщи. Свежего пива должно быть в 3 раза больше.
- никогда не жалей льда.
- любая водка 40%, особенно замороженая. А в коктейлях так и подавно. (Кроме вкусовых типа Абсолюта).
- точно узнай калькуляции (техкарты) своих коктейлей, кофе и всего что продается в баре у бухгалтеров. Здесь в меня могут полететь упреки типа «Что я, не знаю раскладку на мохито???» Ты то знаешь... ее может не знать твой бухгалтер. Я как-то два месяца делал мохито в новом баре, до того момента пока не узнал, что списывается у меня на него не Бакарди супериор, а водка Хаски. Бывает... Не поленись. Может где то по раскладке идет недостаточное количество ингридиента... можно убедить увеличить.
- с колой все что угодно пьется удивительно легко и ОДИНАКОВО.
Пару слов о списании: не нужно лениться их писать. Списывай все что только придумаешь в максимально разумных количествах. Особенно это касается пива и фруктов.
Если следовать этим советам и не бухать до беспямятства каждый день, то плюсы будут появляться однозначно. Теперь что с ними делать...
Как и кому споить проблем не возникает.
Как выпить самому? Если в процессе работы, то есть пара нюансов... Первое правило: пей, но не напивайся. Второе правило: пей чтоб никто не видел. Третье правило: не оставляй улик. Чаще всего улики - это стаканы с недопитым алкоголем там, где им быть не положено... например на складе или в раздевалке (что у барменов чаще всего одно и тоже).
Как превратить в деньги? Если у тебя активная барная стойка, то прще простого. Не важно какая система у тебя стоит... А если бар неконтакт? Или гости за баром - редкость? что же, печаль конечно, но тут вступают в дело официанты. Правда придется делиться. Скорее всего половиной. Но лучше чем ничего. Как и что они там вытворяют у столика не наше дело. Нам надо наладить контакт с самой хорошей официанткой или официантом (и самым умным к тому же), ну и.... дальше он/она будут просто приносить тебе деньги.
Главное правило тут: МУТИШЬ - МУТИ ТИХО.
Добросовестным заблуждением, я называю любое заблуждение гостя, не сказывающееся на КАЧЕСТВЕ его отдыха.
- гость имеет право не знать сколько он уже выпил
- гость имеет право не знать сколько стоит все то, что он выпил
- гость имеет право не разбираться в алкоголе
- гость емеет право не помнить что он уже один раз за все это расчитывался
- гость имеет право не следить за своей выпивкой
И это вовсе не обязанность бармена посвящать его в эти моменты. Единственное, что обязан делать бармен, так это создавать атмосферу для гостя, чтобы тот оставался ДОВОЛЬНЫМ. Пока гость всем доволен, это его священное право не забивать себе голову и платить столько, сколько скажет бармен.
Еще несколько моментов:
- коктейль из копеечных ингридиентов может стоить некопеечную сумму. Особенно, если его нет в меню.
- все что горит, стоит дороже. Даже пирожок (водка20 + сок20 в рюмке, цена 50 р) если добавить сверху абсента 5 грамм, главное чтоб загорелся, будет стоить уже 150, а то и 200. Главное не говорить что это на самом деле такое.
Не бойся видеокамер, но имей их ввиду. Это значит что не нужно нагло палиться, но и волноваться особо тоже нет смысла. Если бы их внимательно смотрели, давно бы всех уволили... значит или не смотрят или не видят или допускают.
Всем хорошей пятницы!!!